Asparagi alla goriziana in salsa di senape e uova

Riempite una pentola d’acqua e aggiungetevi un cucchiaio d’aceto. Con un ago piuttosto robusto forate il fondo del guscio delle uova, ossia la parte più arrotondata. Questo serve a far uscire l’aria presente all’interno e ad evitare che il guscio si spacchi durante la cottura a causa dell’espansione interna dovuta al calore. Quando l’acqua bolle, regolate la fiamma in modo da avere un leggero sobbollire.

Con una schiumarola adagiate le uova nell’acqua e cuocetele per sette minuti precisi. In questo modo il tuorlo rimane ancora leggermente fluido. Scaduto il tempo bloccate la cottura ponendo la pentola sotto un filo di acqua fredda corrente. Sbucciate le uova, tagliatele a metà, estraetene i tuorli e riuniteli in una ciotola.

Lavorate i tuorli con il fondo di un cucchiaio creando una specie di cremina. Aggiungete la senape e l’aceto e regolate di sale e di pepe. Mischiate bene sino ad avere un composto uniforme. Ora versate lentamente l’olio a filo, continuando a mischiare esattamente come fareste con della maionese. Continuate sino ad avere una salsa liscia e omogenea.