Arista di maiale: un ingrediente fiorentino leggendario

L’arista è un taglio di carne di suino della tradizione Toscana ottenuto dalla schiena dell’animale cotto ad arte in svariate ricette della tradizione maremmana.

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L’arista di maiale è un taglio di carne piuttosto magro e, per questo, può essere realizzata in una infinita varietà di modi. Solitamente è cotto al forno, come arrosto, oppure in padella al latte, alla birra o ancora allo spiedo. Ciò che spesso fa la differenza è, a seconda della ricetta, l’uso sapiente delle spezie tipiche delle preparazioni mediterranee come il basilico, il rosmarino, il timo e l’alloro o ancora l’abbinamento con salsine sfiziose o più salutari verdure di stagione.

Vediamo come realizzare una delle ricette più tipiche e amate: l’arista di maiale al forno.

DIFFICOLTÀ: 2

TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 minuti circa

COTTURA: 1 ora e trenta

Ingredienti per la preparazione arista di maiale

  • 800 g di arista di maiale
  • 3 cucchiai di olio d’oliva
  • 15 g di burro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • pepe (q.b.)
  • sale (q.b.)
  • rosmarino (q.b.)

Preparazione dell’arista di maiale al forno

I fase – Appoggiare la carne su un tagliere. Prendere lo spago da cucina e procedere a legare il taglio come un arrosto. Prendere l’aglio e il rosmarino, tagliarli e tritarli insieme finemente. Aggiungere il sale. Con l’aiuto di un coltello procedere a creare dei piccoli tagli sulla carne. Procedere inserendo in ogni taglietto il trito di aglio e  rosmarino. Stringere le due estremità di ogni piccolo taglio in modo tale da chiuderlo.

II fase – Dopo aver preparato la carne procedere alla cottura. Prendere una teglia adatta sia al forno che al fornello e posizionare l’arista all’interno dopo aver versato e scaldato olio e burro. Rosolare per bene girando diverse volte. Bagnare l’arista con un po’ di vino e lasciare evaporare a fuoco alto.

III fase – Salare nuovamente la carne e aggiungere anche un po d’ pepe. Spostare la teglia dal fornello al forno e accenderlo a 180°. Lasciare cuocere per mezz’ora girandola di tanto in tanto.

IV fase – Dopo mezz’ora aggiungere ancora un po’ di vino e procedere con la cottura per altri 40-45 minuti. Durante la cottura, con l’aiuto di un cucchiaio, prendere il fondo di cottura che si sarà creato e versarlo sulla parte superiore così da rendere la carne ancora più morbida, gustosa e con una irresistibile crosticina in superficie.

Tagliare a fette e servire!

arista di maiale significato

Arista: la sua storia

L’origine storica dell’arista è mista alla leggenda. Il termine “arista”, infatti, sembra risalire al XV secolo e, più nello specifico al 1439, anno del Concilio di Firenze. Pare infatti che durante il noto appuntamento storico indetto per appianare le divergenze tra Chiesa d’Oriente e d’Occidente, fu indetto un banchetto a base di arista di maiale. Pare che il gradimento fu così tanto che gli ecclesiastici invitati iniziarono a dire “Aristà, Aristà” che significa: “che bontà!”. Da qui il nome del prezioso taglio.

I tagli compresi nell’arista e le proprietà

Viene definita “arista” una gran quantità di tagli che vanno dal filetto al lombo al controfiletto ma quello più pregiato e solitamente usato per le realizzazioni più complesse è il carrè di maiale. Oltre ad essere un taglio di carne piuttosto magro (la sua qualità in questo senso dipende molto dal taglio effettuato e alla sgrossatura effettuata), l’arista ha una buona concentrazione proteica e non contiene glucidi. E’ ricca di vitamina B1 e PP. Pur contenendo un buon contenuto di colesterolo e di trigliceridi, le concentrazioni non sono tali da escluderlo da una dieta di tipo ipocalorico.

FONTE FOTO: Pixabay

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