Arista di maiale

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Arista di maiale: un nome che evoca carne succulenta che si scioglie in bocca e che da Firenze si è diffusa in tutta Italia.

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Arista di maiale, un piatto di origine fiorentina le cui origini si perdono nel tempo. La leggenda vuole che il suo nome sia nato nella Firenze del 1439. Durante un banchetto il cardinale greco Basilio Bessarione gusta un succulento arrosto ed esclama: “Aristos!” In greco vuol dire il migliore, ma i fiorentini pensarono che si riferisse al nome del pezzo di carne e da quel giorno chiamarono arista la lombata di maiale. L’arista identifica il taglio di carne proveniente dalla schiena del maiale, ma per estensione anche lo stesso taglio cotto arrosto. Per l’acquisto dell’arista, consigliamo di farsela preparare con la legatura dal macellaio. Gran parte dei supermercati, nel settore carni, hanno dei pezzi di arista già pronti alla cottura.

DIFFICOLTÀ: 1

COTTURA: 80’

TEMPO DI PREPARAZIONE: 5’

INGREDIENTI PER ARISTA DI MAIALE (6 persone)

  • 1 kg di arista
  • 50 ml d’olio EVO
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 spicchi d’aglio
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

PREPARAZIONE DELLA ARISTA DI MAIALE

Per la preparazione dell’arista di maiale, serve una casseruola in grado di andare sia sui fornelli sia nel forno. Versate l’olio nella casseruola insieme ai due spicchi d’aglio e portate a temperatura. Se non già fatto dal macellaio, incastrate il rametto di rosmarino tra le legature dell’arista. Adagiate l’arista nella casseruola, facendo ben attenzione ai possibili schizzi d’olio dovuti alle diverse temperature dei due alimenti. Fate rosolare la carne su ogni lato, anche quelli d’inizio e fine arista. Questa azione ha lo scopo di sigillare la carne e fare in modo che durante la cottura in forno i liquidi restino al suo interno.

Salate e pepate ogni lato della carne, quindi bagnate con il vino bianco. Fate rosolare la carne per altri quindici minuti, girandola di tanto in tanto. Nel frattempo, portate il forno a una temperatura di 180°. Trasferite la casseruola nel forno, e cuocete per circa un’ora, girando l’arista a metà del tempo. Se avete un termometro da forno, controllate che a fine cottura la parte più interna del pezzo di carne abbia raggiunto circa i 70°.

Togliete dal forno e fate riposare per cinque minuti senza toccare la carne. In questo modo i succhi si ridistribuiscono uniformemente all’interno e l’arista s’intiepidisce. Ora eliminate lo spago che ha mantenuto il pezzo in forma, e tagliate la carne a fettine sottili, per uno spessore di circa tre millimetri. Servite nei piatti e nappate con il sughetto di cottura.

Come contorno, potete affiancare all’arista di maiale delle patate arrosto o dei funghi. Noi consigliamo delle patate arrosto marinate alla cipolla e timo.

FOTO DA: PINTEREST