Come fare la bisque di gamberi

La bisque di gamberi e crostacei è una base eccellente per salse, zuppe e risotti.

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La bisque o fumetto è un brodo saporito che contiene l’essenza del mare e che darà a molte delle vostre preparazioni il giusto slancio. Potete utilizzare vari tipi di crostacei, i più adatti sono gamberoni e mazzancolle, astici, scampi e aragoste. Potete conservare il fumetto per un giorno in frigo, ma potete congelarlo per averne sempre una scorta.

DIFFICOLTÀ: 2

COTTURA: 1 h

TEMPO DI PREPARAZIONE: 15′

INGREDIENTI BISQUE DI GAMBERI per il fondo di una pietanza per 4-6 persone

  • gusci e teste di circa 600 g di crostacei
  • 3 pomodorini pachino o ciliegia
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1/2 cipolla
  • 3 cucchiai di olio extravergine
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 2 bicchieri d’acqua

bisque di gamberi

PREPARAZIONE BISQUE DI GAMBERI

Iniziate sgusciando i gamberi e i crostacei, avendo cura di mettere da parte testa, gusci e succo che esce fuori durante la pulizia. Dopo aver sgusciato tutti i crostacei, in un pentolino mettete l’olio, la cipolla mondata e affettata e i pomodorini, lavati e tagliati a spicchi.

Rosolate a fiamma vivace per qualche minuto, fino a doratura della cipolla. Aggiungete al soffritto le teste e i gusci dei gamberi e una manciata di prezzemolo lavato e strappato con le mani.

Lasciate soffriggere tutto per un paio di minuti a fuoco moderato, girando e schiacciando teste e gusci in modo che ne esca il succo e il soffritto prenda colore e sapore. Aggiungete il vino bianco e sfumate a fiamma vivace fino a quando l’alcol non evapora. Continuate a girare per qualche secondo. Quando il soffritto si è ben colorito e il vino sfumato, aggiungete 2 bicchieri d’acqua, il necessario affinché gusci e teste vengano coperti completamente.

Aggiungete ancora qualche ciuffo di prezzemolo e mescolate. Coprite la pentola con un coperchio e lasciate cuocere per circa 1 h. Di tanto in tanto controllate la consistenza. Gli ultimi 10 minuti togliete il coperchio, alzate un po’ la fiamma e lasciate asciugare. Il brodo deve risultare colorato e compatto nonostante sia piuttosto acquoso.

Trascorso il tempo indicato, filtrate il vostro fumetto di gamberi con l’aiuto di un colino a fori stretti, avendo cura di schiacciare bene teste e gusci affinché venga fuori tutto il succo saporito.

Quando avrete terminato l’operazione di filtraggio la vostra bisque sarà pronta per essere impiegata in molte preparazioni.

Con i gamberi che “avanzano” da questa ricetta potreste preparare un piatto unico interessante come questo: “Gamberi alla Newburg accompagnati da riso al forno“.