Come fare la vera cotoletta alla milanese

La cotoletta alla milanese è il piatto più famoso e amato della tradizione meneghina eppure pochi la sanno fare davvero.

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Per anni mi sono rifiutata di mangiare la cotoletta alla milanese al ristorante e ho sempre pensato che quella specie di suola panata che tutti amavano tanto, fosse decisamente sopravvalutata. Poi mi sono fidata di un amico che gestiva una trattoria di cucina lombarda e allora ho capito! Sono andata a frugare nelle profondità della rete e finalmente ho trovato (e naturalmente ampiamente sfruttato) la ricetta: la vera ricetta della cotoletta…. il resto è noia!

DIFFICOLTÀ: 3

COTTURA: 15′

TEMPO DI PREPARAZIONE: 5′ + 30′ di riposo

Ingredienti cotoletta alla milanese (per 4 persone)

  • 4 costolette di vitello con l’osso
  • 100 g di burro
  • 1 o 2 uova
  • pangrattato
  • farina
  • pepe e sale q.b.

cotoletta alla milanese

Preparazione cotoletta alla milanese

Per questa preparazione occorre: tagliere; un’ampia padella antiaderente o due più piccole; pinza da cucina.
Estraete la carne dal frigo 15 minuti prima di iniziare a prepararla. Incidete il bordo esterno in qualche punto per non farla arricciare e fate un paio di incisioni vicino all’osso nei punti in cui la carne è più alta (ma non battetela!). Preparate tre vassoietti e mettete in uno qualche cucchiaiata di farina, in un altro le uova leggermente sbattute e nel terzo il pangrattato.

Passate le costolette nella farina e scuotetele bene, deve restare solo uno strato leggero. Quindi passatele nell’uovo, fate scolare un po’ e quindi passatele nel pangrattato e schiacciate con le mani in modo che aderisca bene e uniformemente a tutta la superficie.

Mettete su di un tagliere e lasciate riposare per 10 minuti. A questo punto fate sciogliere il burro in una larga padella antiaderente (o suddividetelo in due padelle se non ne avete una dove far stare 4 costolette stese) a fiamma bassa. Non dovrà essere troppo caldo quando iniziate a cuocere la carne o brucerà il pane senza cuocere l’interno.

Immergete le costolette nel burro e cuocetele circa 6 minuti, quindi giratele con una pinza da cucina e cuocetele altre 4 minuti (il tempo di cottura può variare in base all’altezza della carne). Infine tenendole sollevate con la pinza cuocetele per 1 minuto sulla costa se sono molto alte. Per facilitare l’operazione mettete a cuocere prima due costolette e poi dopo 1 minuto le altre due così potrete cuocerle scaglionate sulla costa.

Spegnete il fuoco, spostate la pentola dal fornello e fate riposare la carne 2 minuti prima di salarla, peparla e servirla.

Le cotolette chiamano patate fritte o al forno. E se provaste a servirle con le bucce? “Ricetta salva spesa: Bucce di patate fritte, la cucina degli avanzi“.

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