Crema Di Astice

Come fare un infuso vegan disintossicante

Nuova ricetta per gli amici di Primo Chef: Crema Di Astice

Tipologia: Pesce

Persone: 4

Ingredienti:
1 – Carcassa Di Astice Bollito
2 Cucchiai – Olio D’oliva
3 Cl – Cognac
100 G – Carote
50 G – Sedano
50 G – Porro
50 G – Scalogno
2 Spicchi – Aglio
2 – Pomodori
1 Foglia – Alloro
1 – Chiodo Di Garofano
3 Bacche – Ginepro
1 Rametto – Dragoncello
1 Rametto – Timo
20 G – Burro
50 G – Concentrato Di Pomodoro
150 G – Panna
25 Cl – Fumet Di Astice
4 Cucchiai – Polpa Di Astice
4 Cucchiai – Panna Montata
– Sale

Preparate il fumet di astice seguendo le indicazioni riportate nella ricetta del ”Fumet di granchio”. Pulite e lavate accuratamente la carcassa dell’astice e fatela rosolare in una casseruola con l’olio, per 5 minuti a calore moderato, quindi versate 2,5 cl di Cognac. Mondate le carote, il sedano, il porro, gli scalogni, i pomodori e gli spicchi d’aglio, quindi affettate sottilmente tutti gli ortaggi tranne i pomodori, che vanno invece tagliati in quarti. Fate rosolare le verdure in una casseruola con il burro, a fiamma bassa per circa 10 minuti, insieme alla foglia d’alloro spezzettata, al chiodo di garofano, alle bacche di ginepro schiacciate, al dragoncello e al timo. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 2 minuti a fiamma bassissima, quindi unite le verdure e il loro fondo di cottura alla carcassa di astice e coprite tutto con acqua fredda; se necessario schiumate con un mestolo. Fate bollire a fiamma bassa per 4045 minuti, incorporatevi la panna e fate bollire per altri 10 minuti. Passate la preparazione attraverso un setaccio rivestito con un telo. Ponete 3/4 di l della crema ottenuta in una casseruola, mescolatevi il fumet e la polpa di astice e fate scaldare. Togliete subito dal fuoco, incorporate la panna montata, insaporite con alcune gocce di Cognac e regolate di sale. Se lo gradite, potete aggiungere alla crema, prima di servirla, alcuni rametti di dragoncello tritati.

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ultimo aggiornamento: 21-01-2016

Redazione Primo Chef

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