La Tiella barese, ovvero riso, patate e cozze

La tiella, un piatto unico con cozze, riso e patate che ha origine nella cucina contadina e marittima barese.

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La tiella ha tante varianti e non è mai stata davvero codificata. Si tratta comunque di un piatto molto antico, che vede l’aggiunta di funghi, di melanzane e peperoni a seconda della zona della Puglia che consideriamo. L’origine del nome viene dal contenitore di terracotta in cui veniva preparato il piatto, che veniva cotto tra le braci del camino.

DIFFICOLTÀ: 3

COTTURA: 40′

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 h

INGREDIENTI TIELLA BARESE per 6 persone

  • 1,5 kg di cozze
  • 750 g di pomodorini pugliesi
  • 450 g di riso
  • 750 g di patate
  • 2 cipolle
  • 2 spicchi di aglio
  • prezzemolo
  • 3 cucchiai di pecorino grattugiato
  • olio
  • pepe
  • sale

tiella barese

PREPARAZIONE TIELLA BARESE

Pulite bene le cozze e apritele da crude usando un coltellino. Fate attenzione a raccogliere il liquido che esce dal mollusco per poi filtrarlo con un panno di cotone. La polpa della cozza deve rimanere attaccata a una delle due valve, mentre l’altra va eliminata.

Pulite il prezzemolo e due spicchi d’aglio, quindi tritateli assieme. Sbucciate due cipolle e affettatele sottilmente. Pelate le patate e tagliate a fette sottili anche queste, conservandole poi immerse in acqua fresca per non farle scurire. Lavate i pomodori e tagliateli a metà.

Se non disponete dell’apposito tegame in terracotta prendete una teglia da formo o una padella da forno. Ungete il fondo con olio d’oliva e adagiate uno strato  di pomodori con la parte tagliata verso l’alto, copriteli con della cipolla e spolverizzate sopra queste un  po’ di trito di aglio e prezzemolo. Condite con un po’ di olio.

Sopra questo strato mettete le fette di patate aggiungendo ogni tanto dei pezzi di pomodorini, quindi disponete ordinatamente le cozze con il guscio verso il basso e il mollusco verso l’alto. Spolverizzate il tutto con il pecorino grattugiato e il trito di prezzemolo e aglio. Infine spargete uniformemente il riso e coprite il tutto con un nuovo strato di patate. Rifinite la preparazione con altro trito di prezzemolo e aglio e una bella macinata di pepe nero. Mischiate il liquido delle cozze con dell’acqua in modo che il tutto raggiunga i 750 ml e aggiungete del sale in modo che il tutto risulti sapido nel modo giusto.

Inserite il tegame o la teglia nel forno preriscaldato a 180° e copritelo con un foglio di alluminio o un coperchio di terracotta. lasciate cuocere senza girare per 30 minuti, quindi scoprite il tegame per far gratinare un po’ la superficie. Se usate il grill, tenete sempre d’occhio la tiella per evitare che bruci in superficie.

Sapori marini ed esotici per questo primo che ha sempre le cozze come protagoniste: “Gnocchi di patate con cozze, pomodori e zucchine alla curcuma“.

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