Risotto allo zafferano con liquirizia e baccalà mantecato

Un piatto da ristorante molto raffinato questo risotto giallo rivisitato con il baccalà mantecato.

Il risotto allo zafferano con il baccalà mantecato crea deliziosi contrasti tra il pesce e le note amarognole della liquirizia. Se usate lo zafferano in pistilli e più saporito, ma più costoso. Naturalmente potete usare anche quello in bustina. Ricordatevi che il baccalà in questo caso è in realtà uno stoccafisso e quindi la versione essiccata e non quella salata del merluzzo, a dispetto del nome.

DIFFICOLTÀ: 3

COTTURA: 35′

TEMPO DI PREPARAZIONE: 20′

INGREDIENTI RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON LIQUIRIZIA E BACCALÀ MANTECATO per 4 persone

  • 350 g di riso Carnaroli
  • 1 lt di brodo vegetale
  • zafferano
  • 10 g di burro
  • 10 g di grana padano grattugiato
  • polvere di liquirizia
  • 1 arancia
  • germogli misti
  • olio extravergine di oliva
  • pepe e sale q.b.

Per il baccalà

  • 200 g di stoccafisso bagnato
  • 1/2 lt di latte
  • 80 ml di olio di semi
  • pepe e sale q.b.

baccalà mantecato

PREPARAZIONE RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON LIQUIRIZIA E BACCALÀ MANTECATO

Per questa preparazione occorre: termometro da alimenti; frusta elettrica.
Cominciate dallo stoccafisso: eliminate la pelle, tagliatelo a pezzi e aggiungetelo in una pentola assieme al latte per farlo cuocere per circa 20 minuti.

Quando sarà pronto scolatelo ma abbiate cura di tenere il latte e mettetelo in una ciotola alta; montatelo quindi con la frusta elettrica aggiungendo l’olio a filo e il latte di cottura (alternate i due liquidi) fino a ottenere la consistenza desiderata. Aggiustate di sale, pepe e lasciatelo da parte a raffreddare.

Ora preparate il risotto:

  • preparate del brodo in un pentolino (acqua e dado);
  • stemperate lo zafferano in poco brodo;
  • prendete la pentola e lasciate tostare il riso per circa 3 minuti.

Quando sarà passato il tempo necessario, cominciate a incorporare poco alla volta il brodo al riso e lo zafferano e mescolate di tanto in tanto per evitare che si attacchi.

Assaggiatelo per capire se è cotto (a piacere può anche essere tenuto al dente), quindi toglietelo dal fuoco e mantecatelo unendo burro, formaggio grattugiato e un filo d’olio. Lasciatelo riposare per circa 4 minuti.

Potete disporre il risotto nei piatti, aggiungere quindi la scorza di arancia (precedentemente lavata, privata della parte bianca e tagliata a Julienne), una spolverata di polvere di liquirizia e infine il baccalà mantecato.

Buon appetito!

L’oro tra le spezie può essere usato anche in una vellutata piena di aromi come questa: “Crema di cipolle e avena allo zafferano“.

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ultimo aggiornamento: 23-03-2017

Redazione Milano

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