La pasta cacio e pepe è uno dei piatti più rappresentativi della tradizione culinaria romana.
Antica e attuale al tempo stesso, trova spazio sia nei menù delle trattorie sia in quelli dei ristoranti più prestigiosi, dove occupa un posto di rilievo tra i piatti gourmet più rivisitati dagli chef stellati.
Ma negli anni la pasta cacio e pepe ha ispirato anche poeti e compositori, che ne hanno decantato la bontà celebrando un gusto inconfondibile nella sua essenzialità: del resto, per fare un buon piatto di pasta cacio e pepe servono solo tre semplici ingredienti: la pasta, il pepe nero e il pecorino romano DOP.
È bene precisare però che semplice non è sinonimo di facile: la preparazione richiede infatti una buona manualità, tanta esperienza e un pizzico di romanità che di certo non guasta. Ci sono poi i segreti tramandati di generazione in generazione e i trucchi del mestiere, che permettono di evitare le piccole e grandi insidie che spesso si nascondono nella preparazione di questo piatto. Per realizzarlo al meglio, di conseguenza, è bene seguire qualche piccolo consiglio.
Pasta cacio e pepe: attenzione agli ingredienti
Per preparare una pasta cacio e pepe a regola d’arte è fondamentale prestare attenzione agli ingredienti.
La ricetta originale, tramandata dagli antichi pastori ai quali è attribuita la paternità della pietanza, prevede l’utilizzo di Pecorino romano DOP, il solo a poter garantire al piatto il gusto e la cremosità che nel tempo ne hanno consolidato il successo.
Si tratta di un formaggio stagionato realizzato solo in determinate aree del paese, come per esempio la Sardegna, dove viene prodotto da vere e proprie eccellenze del territorio come Pinna Formaggi, realtà di riferimento dell’industria casearia da oltre 100 anni.
Per quanto riguarda invece il formato di pasta ideale, i tradizionalisti non hanno alcun dubbio: il taglio migliore per la cacio e pepe è quello offerto dai tonnarelli, anche se può essere gustata indifferentemente con maccheroni o spaghettoni.
L’importante è scegliere un formato che presenti uno spessore e una rugosità ottimale, capace di trattenere il condimento e creare un equilibrio perfetto tra la consistenza della pasta e la densità della crema.
La ricetta per una cacio e pepe perfetta: trucchi e consigli
La ricetta tradizionale della pasta cacio e pepe prevede la preparazione di una crema a base di pecorino romano DOP e acqua di cottura, con dosi che variano sensibilmente in base alle singole preferenze in fatto di sapidità. In linea di massima, per quattro persone è necessario prevedere dai 150 ai 250 grammi di formaggio, che vanno amalgamati a qualche cucchiaio di acqua di cottura non salata, per non alterare il gusto caratteristico del Pecorino romano DOP.
In questa fase, si consiglia di cuocere la pasta in un quantitativo d’acqua non troppo abbondante, in modo da favorire una perfetta concentrazione dell’amido che supporterà la preparazione della cremina.
Naturalmente, a metà cottura bisogna aggiungere all’acqua un’adeguata quantità di sale: trovare il giusto equilibrio permette infatti di evitare che il piatto risulti troppo salato o che la sapidità della crema di Pecorino romano DOP venga smorzata da una pasta eccessivamente insipida.
Per quanto riguarda il pepe, è necessario aggiungerne un cucchiaino circa ogni quattro persone, meglio se macinato sul momento in modo grossolano, così che la consistenza sia percettibile nella masticazione.
Varianti della pasta cacio e pepe
Come tutti i patti tradizionali, anche la ricetta della pasta cacio e pepe è stata ed è tutt’oggi interessata da numerose varianti. Una delle più importanti prevede che il condimento non sia cremoso ma leggermente granuloso: un risultato che si ottiene scegliendo un formaggio stagionato tra i 7 e gli 8 mesi.
Il gusto, naturalmente, è lo stesso in ogni caso, ma qualunque sia il procedimento è fondamentale mantecare la pasta e pecorino lontano dal fuoco, in modo da evitare che proteine e grasso si separino determinando la comparsa dei grumi.