In cucina non fanno scena, non finiscono nelle foto social e nessuno li ringrazia a fine servizio.
Eppure, gli armadi congelatori, nei ristoranti, decidono parecchio: qualità della materia prima, organizzazione del lavoro, sprechi. A volte anche la tranquillità del titolare, quando arriva il controllo o si apre la porta e “qualcosa” non torna. Sceglierli bene non è un dettaglio tecnico. È una scelta operativa.
Negli ultimi anni, complice l’aumento dei costi energetici e una gestione delle scorte sempre più ragionata, l’armadio congelatore è diventato un investimento che si guarda con occhi diversi. Non basta più “prenderne uno capiente”. Si finisce per confrontare consumi, ingombri, cicli di sbrinamento, rumorosità. E sì, anche la facilità di pulizia: in un ristorante, tutto quello che richiede troppo tempo finisce per essere rimandato.
Capienza
La tentazione è nota: prendere un modello più grande per essere comodi. Poi però lo spazio si riempie male, si crea disordine, si perde tempo a cercare le cose. E il freddo lavora peggio, perché l’aria deve circolare e non trovare muri di vaschette accatastate. Secondo gli esperti di ristorazione acquistare congelatori verticali è una scelta strategica per sfruttare al meglio lo spazio.
Si ragiona per flusso: quanto entra ogni settimana, la quantità che esce ogni giorno e la merce che resta ferma. Quando si inizia a fare questo conto, la capienza ideale diventa più chiara. E spesso non coincide con il “massimo disponibile”.
Statico o ventilato
Il congelamento statico viene scelto quando si cerca un ambiente più “stabile” e meno secco, con meno movimento d’aria. Quello ventilato, invece, risulta preferito quando si vuole uniformità e rapidità nel mantenimento della temperatura, soprattutto con aperture frequenti.
Va detto che il ventilato, se gestito male, tende a seccare di più gli alimenti non protetti. Quindi diventa fondamentale confezionare bene: sottovuoto, contenitori chiusi, etichette fatte come si deve.
Consumi
Fino a qualche anno fa si sorvolava ma oggi no. Un armadio congelatore resta acceso 24 ore su 24, tutti i giorni. Il consumo reale dipende da dove viene messo, da quante volte si apre, da quanto è pieno, da quanto caldo c’è attorno. Un modello efficiente, alla lunga, fa differenza. Si guarda la classe energetica, certo. Però si valuta anche l’isolamento, la qualità delle guarnizioni, la tenuta della porta.
Sbrinamento e manutenzione
Lo sbrinamento automatico viene scelto spesso per comodità. In cucina, nessuno ha voglia di fermare tutto per togliere ghiaccio. Però va valutato come è gestita l’acqua di condensa e quanto incide sulla stabilità della temperatura.
Poi c’è la manutenzione ordinaria: filtri, condensatore, pulizia. Se l’armadio è posizionato in un punto scomodo, contro il muro, vicino ai fuochi, la manutenzione diventa un incubo e non si fa. E quando non si fa, prima o poi il freddo cala. Sempre nel momento peggiore.
Ergonomia
Un armadio congelatore si sceglie per lavorare meglio. Quindi si valuta l’altezza delle griglie, la presenza di cassetti, la possibilità di inserire teglie GN, la facilità di lettura del display. Sembra secondario, ma durante il servizio ogni secondo pesa.
Anche la rumorosità conta più di quanto si dica. In cucine piccole, o in locali dove la zona tecnica confina con la sala, un motore troppo presente diventa un fastidio costante.
Questi sono i consigli per la scelta del modello giusto tra i tanti armadi congelatori per ristoranti disponibili.