Alcuni metodi e consigli su come cuocere pesce
Integrare la dieta con l’aggiunta di pesce è altamente consigliato per i benefici che questo alimento apporta alla nostra salute. E’ ricco di proteine molto più digeribili di quelle della carne degli animali da macello e la sua alta concentrazione di grassi insaturi omega tre fanno del pesce un cibo fondamentale per la prevenzione delle malattie cardiovascolari e nella riduzione del colesterolo “cattivo”. Apporta molti sali minerali come il fosforo, lo iodio, il selenio e le vitamine A, B e D. Bisognerebbe consumare pesce tre-quattro volte alla settimana per approfittare al meglio delle sue proprietà nutrizionali.
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I pesci si dividono in magri, con contenuto di grassi inferiore al 3% quali sogliola, orata, rombo, merluzzo, luccio, palombo, cernia.
I semigrassi hanno una percentuale di grassi che varia dal 3 al 9%, quali tonno, dentice, pesce spada, sardina, triglia, trota,cefalo.
Quelli grassi come anguilla, sgombro, salmone contengono lipidi ad un livello superiore del 9%.
Come cuocere il pesce: bisogna tenere presente che una cottura prolungata può renderlo stopposo ed indigesto, quindi dobbiamo stare attenti a cuocerlo al punto giusto per gustarlo al meglio e approfittare delle sue tante qualità nutrizionali. Un’ottima regola per calcolare il giusto tempo di cottura dei pesci consiste nel misurare lo spessore massimo di un pesce e cuocere 10 minuti ogni due centimetri e mezzo, raddoppiando il tempo se si tratta di pesce congelato. La norma vale per qualunque sistema di cottura e qualunque tipo di pesce.
Uno dei metodi più usati per cuocere il pesce è quello della lessatura: il liquido nel quale il pesce verrà cotto non deve mai raggiungere l’ebollizione, che porterebbe a disidratare troppo l’alimento. Il pesce deve essere immerso nell’acqua tiepida già salata o aromatizzata con succo di limone e verdure come cipolle, carote, sedano e prezzemolo che esalteranno il gusto del pesce. Se si deve servire il pesce freddo, è consigliabile lasciarlo intiepidire nel suo brodo. Se dovete spelarlo, fatelo mentre è ancora caldo perché dopo sarebbe più difficile.
Per la cottura al vapore per la quale occorre l’apposita pentola, l’acqua di cottura non viene a contatto col pesce, ha un’ebollizione più forte e lo cuoce col vapore che emana. I tempi di cottura sono più lunghi di quelli per la lessatura. Cottura adatta per i filetti di nasello, san Pietro, scorfano, cernia, merluzzo, rombo, salmone, trota.
La cottura al forno è adatta per pesci interi che devono essere marinati con olio e aromi, usati successivamente per la cottura, oppure anche per tranci di pesce come il salmone. Il pesce messo nella teglia dovrà essere cosparso di pangrattato e bagnato spesso con vino bianco o succo di limone per evitare che si secchi troppo.
Il forno viene utilizzato anche per la cottura al cartoccio che è ottimo per mantenere inalterati aromi e sapori del pesce. Si avvolge il pesce già pulito in un foglio di carta di alluminio unta di olio o burro, con l’aggiunta di aromi come aglio o prezzemolo o pezzetti di pomodoro o capperi per il tonno o finocchietto selvatico per il branzino e il pesce azzurro. Il cartoccio deve essere ben sigillato ed infornato in forno caldo al 180° per un tempo proporzionato alle dimensioni del pesce. Una cottura simile al cartoccio è quella in crosta adatta a pesci quali branzini, dentici ed orate. Si dispone il pesce pulito e asciugato in una teglia con uno strato di sale grosso di 2-3 cm. Si ricopre il pesce completamente di altro sale grosso e si inforna a 220°; il sale manterrà gli aromi del pesce, che potrete condire a fine cottura con olio extravergine di oliva e un pizzico di pepe macinato al momento.
Il pesce fritto infine deve essere pulito e immerso nel latte, passato nella farina e scosso per eliminare l’eccesso. Viene immerso nell’olio bollente ed è pronto quando risulta dorato e croccante. Cottura ideale per calamari, totani, anguille, naselli, gamberi, triglie, pesce persico.