Sapere come sostituire la gelatina in cucina può rivelarsi utile, sia in situazioni d’emergenza, che se preferite prodotti di origine vegetale
Sostituire la gelatina, di origine animale, con dei prodotti di origine naturale, può rivelarsi utile se avete ospiti vegani, o se meditate voi stessi di diventarlo, o se, semplicemente, non vi trovate bene con la colla di pesce, e volete sperimentare cose nuove. Vi spieghiamo quali sono le alternative più comuni, e come ottenere i migliori risultati da ognuna: mettete in conto che dovrete provare un paio di volte prima di riuscire perfettamente, esattamente come avete dovuto sperimentare più volte per ottenere buoni risultati con la gelatina tradizionale.
Non esiste solo l’agar agar
L’agar-agar, un gelificante estratto dalle alghe rosse, è probabilmente il sostituto più comune. Si trova in polvere, e si scioglie direttamente nella preparazione da gelificare, attivandolo grazie a un’ebollizione di un paio di minuti. Le dosi sono circa 3 o 4 cucchiai di polvere per ogni litro di liquido. Solidifica a temperatura ambiente, a differenza della gelatina, che deve essere raffreddata in frigorifero.
La carragenina, o muschio irlandese, non è facile da trovare quanto colla di pesce o l’agar-agar, ma è comunque reperibile in molti negozietti biologici o specializzati. Il gel ottenuto dalla caragenina è elastico, delicato e trasparente. Va lasciata gonfiare sotto l’acqua corrente, aggiunta al liquido, fatta bollire insieme ad esso, e infine rimossa.
Per alcune preparazioni, come la panna cotta, si può aggiungere semplicemente un albume, anche se la cottura sarà completamente diversa. Va amalgamato a crudo, e poi, per attivare la gelificazione, lo si cuoce in forno e a bagnomaria. Anche per il sorbetto si usa l’albume, in modo che abbia più corposità e cremosità.
Infine, ricordiamo il kuzu, o fecola di maranta giapponese, usato come addensante proprio in Giappone. Bisogna aggiungere circa due cucchiai di kuzu per ogni tazza di liquido per fare una gelatina.
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