Tagliare le verdure velocemente ed in modo sicuro è uno dei primi fondamenti che è bene apprendere anche per la cucina casalinga. Scopriamo come fare per realizzare i tagli di verdura più conosciuti.
Sono due le parole chiave per imparare velocemente le tecniche di taglio della verdura: prima di tutto bisognerà scegliere gli strumenti giusti e poi fare un po’ di allenamento.
Gli strumenti giusti per tagliare velocemente le verdure
Per tagliare correttamente le verdure saranno necessari due strumenti fondamentali: un buon tagliere ed un buon coltello.
Quale coltello usare
Il coltello dovrà essere a lama liscia, il cosiddetto trinciante leggero anche detto “coltello da cuoco” di una dimensione di almeno 20 cm. La sua lama deve essere affilata e deve avere una buona punta. Tuttavia non deve risultare pesante in quanto bisognerà fare il doppio dell’allenamento per allenare polso e avambraccio ad un movimento fluido.
Quale tagliere usare
In cucina si possono usare due tipi di taglieri mobili: uno in legno duro realizzato con listelli di carpino o di faggio incollati l’uno sull’altro. Malgrado siano parte della nostra tradizione culinaria, i taglieri in legno sono più soggetti all’ingresso di sporcizia. Un altro tipo di tagliere è quello in plastica. Anche se è meno spesso, risulta essere più igienico di quello in legno e più duraturo.
La tecnica: come pulire e tagliare velocemente le verdure
- Dopo essersi muniti di un buon coltello e di un buon tagliere, procedere con la pulizia della verdura selezionata o con il taglio della sua buccia esterna.
- Posizionare il tagliere sul piano da lavoro. Per renderlo maggiormente stabile e sicuro è meglio posizionarlo su un panno umido.
- Posizionare il coltello in modo tale che formi un angolo acuto rispetto alla verdura che vogliamo tagliare.
- La posizione delle dita mani: essa è molto importante e influisce molto sul risultato e sulla velocità di esecuzione, oltre che sulla messa in sicurezza per evitare tagli. Immaginate di mettere la mano a forma di uovo. Avete mai giocato al giochetto dell’uovo che si scioglie sulla testa? Ebbene la posizione di partenza per il taglio delle verdure è proprio quello di partenza del gioco! Quindi l’indice, l’anulare e il mignolo hanno mantengono fermo l’ortaggio da tagliare. Il medio ha la funzione di appoggio per la lama del coltello e permette la regolazione dello spessore del taglio desiderato. Il pollice, posizionato nella parte opposta rispetto al medio, aiuta a tenere ben salda la verdura e aiuta a spingerla in avanti durante l’esecuzione verso la lama. Quest’ultima durante l’esecuzione deve sfiorare (attenzione non toccare!) la falange del dito medio e non le unghie!
- Proseguire, quindi con il taglio.
Le tipologie di taglio delle verdure
Esistono diversi tipi di tagli delle verdure. Vediamo brevemente i principali.
Taglio a rondelle: il taglio sarà di circa 2-3 mm. Durante il taglio si farà scivolare la lama lungo il dito medio della mano sinistra, spostando gradualmente indietro il dito stesso, per poter regolare lo spessore della fetta.
Tagliuzzato: è alla base del taglio delle erbe aromatiche. Basterà raggruppare in piccoli mazzi le erbe e tagliarli sminuzzandoli fino ad uno spessore di 2 mm.
Tritato: simile al precedente. Si arriva, però, ad uno spessore ancora minore. Per farlo si consiglia di posizionare le erbe su un panno di carta per eliminare l’eccesso di acqua di vegetazione che ne scaturirà.
Alla julienne: è un taglio lungo. Si ottiene posizionando l’ortaggio in verticale e proseguendo al taglio con il pollice che lo spinge gradualmente verso la lama ed il dito medio funge da regolatore dello spessore. Lo spessore della julienne è di 2-3 mm, la lunghezza è di 6-7 cm. Questo taglio può essere utilizzato per la realizzazione di tante ricette sfiziose come la Julienne di zucchine con germogli di lenticchie rosse.
Dadolata: a partire da tagli lunghi si prosegue con il taglio di piccoli dadi dello spessore di 4-5 mm.
Brunoise: è una dadolata ma più piccola, sello spessore di 2-3 mm.
Ed ora al via l’allenamento!
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