Il garum è una salsa a base di interiora di pesce fermentate nel sale molto amata dagli antichi romani. Vediamo come viene utilizzata oggi.
Andare alla scoperta della cucina dell’antica Roma è possibile grazie soprattutto all’opera De Re Coquinaria, una raccolta di dieci libri scritti da Apicio in cui vengono riportate le ricette e gli usi degli antichi romani. Tra questi spicca il garum, un condimento a base di interiora di pesce, che sta lentamente prendendo di nuovo piede soprattutto nella cucina dei grandi chef. Ma cos’è il garum e come veniva preparato? E soprattutto, perché sta tornando in voga?
Cos’è il garum o liquamen?
Diciamocelo, il nome è tutt’altro che invitante e non lascia presagire nulla di buono. Gli antichi romani però a quanto pare ne andavano matti: sono oltre 20 le ricette che prevedono l’utilizzo di questa salsa a base di interiora di pesce fermentate che spaziano dalla carne al pesce passando per frutta e verdura.
Per capire meglio di cosa si tratta, possiamo leggere le parole di Plinio il Vecchio che nel Naturalis Historia lo descrive come un liquido pregiato ottenuto dalla macerazione al sole di intestino di pesce e sale. La varietà più pregiata di garum era quella ottenuta dagli sgombri di Spagna ed era nota come Sociorum.
Difatti, non esisteva un’unica tipologia di garum. Quello ottenuto dalla prima filtrazione del liquido era il più pregiato e si chiamava flos floris; seguiva poi la seconda scelta, il liquamen e infine una sorta di salsa ottenuta con la polpa rimasta nota come allec. Non finisce però qui: c’erano infatti anche il gari flos, una variante senza condimenti, e il garum cerimoniale, composto da pesce in scaglie.
Il garum oggi
Si pensa che il garum sia l’antenato della celeberrima colatura di alici. Difatti, se si pensa al processo produttivo di questo pregiato liquido, si noteranno delle notevoli somiglianze: il pesce azzurro viene messo in salamoia e lasciato all’interno delle botti, procedendo poi con la filtrazione del pregiato liquido. Dal garum derivano anche la salsa di pesce, tipica della cucina orientale, è il nouc mam, della cucina vietnamita.
Se desiderate sperimentare con una ricetta a base di colatura di alici, così da avvicinarvi gradualmente a questi sapori, vi consigliamo gli spaghetti alla colatura di alici: siamo certi che ve ne innamorerete!