La tecnica dell’oliocottura permette di conservare molte proprietà degli alimenti. Vediamo cos’è di preciso e come si ottiene.
La tecnica dell’oliocottura, nota anche come olio cottura o cottura confit, proprio come dice il nome, consiste nel cuocere gli alimenti immersi nell’olio extravergine di oliva. Questo deve essere mantenuto a temperatura costante che, a seconda dei cibi, può variare tra i 40°C e gli 80°C. Ovviamente è impossibile generalizzare circa i tempi e i modi di cuocere attraverso la tecnica dell’oliocottura, tuttavia vediamo di fare un po’ di chiarezza.
Cos’è e come si fa l’olio cottura
Abbiamo detto che questa tecnica prevede la cottura di alcuni alimenti immersi in olio extravergine di oliva a una data temperatura. Fino qui sembra un discorso semplice ma in realtà solo la padronanza della tecnica vi permetterà di ottenere ottimi risultati.
L’olio cottura può essere fatta sia immergendo direttamente i cibi nell’olio, sia mettendoli prima sottovuoto.
In entrambi i casi sarà possibile godere di uno dei maggiori vantaggi di questo metodo di cottura alternativo. In primo luogo non si assisterà a nessun calo di peso, utile soprattutto quando si vanno a cuocere ingredienti pregiati. In secondo luogo, tutti i sapori nonché le sostanze nutritive rimarranno ben sigillate all’interno, resistendo un prodotto più sano e nutriente rispetto ad altri tipi di cottura.
Di fondamentale importanza, se decidete di cimentarvi con questa tecnica, è procurarvi un termometro da cucina in modo da mantenere costantemente sotto controllo la temperatura dell’olio.
Quali alimenti sono adatti all’oliocottura?
Come è facile intuire non tutti gli alimenti si prestano a questo tipo di cottura. Tra i più adatti ci sono sicuramente le carni, in particolare il petto di anatra ma anche alcuni tagli di agnello, capretto, piccione e coniglio. A voi la scelta se immergerli direttamente nell’olio oppure inserirli in un sacchetto per sottovuoto.
Tra i pesci in olio cottura quelli che restituiscono i risultati migliori sono il tonno, il salmone, il branzino e il baccalà. In tutti i casi, però, si consiglia di disidratare precedentemente il pesce mettendolo in un piatto con sale e zucchero in parti uguali per almeno un’ora prima di procedere con la cottura. In questo modo eviterete che durante la delicata fase dell’olio cottura venga rilasciata dell’acqua.
Anche le verdure, soprattutto quelle più croccanti, possono essere cucinate in olio cottura. Provate ad esempio peperoni, carote, carciofi e cavolfiori. Evitate melanzane e altre verdure “spugnose” che tendono ad assorbire molto olio.