Quando si parla di prosciutto crudo immediatamente si pensa al prosciutto di Parma o al San Daniele, due iconici prodotti made in Italy. Si tratta di due prodotti genuini e naturali conosciuti in tutto il mondo per il loro sapore inconfondibile.
Diversamente da quel che si potrebbe pensare, sono svariate le differenze tra i due prosciutti a livello di produzione, anche se entrambi vengono fatti con cosce di salumi italiani, sale marino e stagionatura naturale al 100%, il che rende difficile capire quale possa essere il miglior prosciutto crudo per i propri gusti ed esigenze.
Il luogo di produzione
La differenza principale tra il prosciutto San Daniele e quello di Parma è il luogo di produzione.
Il prosciutto San Daniele, infatti, viene prodotto esclusivamente nell’omonimo territorio collinare, situato in provincia di Udine. I produttori del consorzio sono all’incirca una trentina.
Invece, la zona di produzione del prosciutto di Parma è più vasta, e include diverse città nella provincia di Parma. In questo caso, le aziende che aderiscono al consorzio e conoscono il metodo di lavoro tradizionale sono ben 150.
La salatura
Un’altra differenza importante tra le due tipologie di prosciutto crudo è la salatura. Infatti, anche se entrambi sono prodotti con le cosce suine, il metodo di salatura è differente.
Nel salume originario di Parma, infatti, si trattano le parti esterne con sale umido e quelle magre con sale asciutto.
Invece, la lavorazione del San Daniele avviene esclusivamente a secco, impiegando sale marino. Le caratteristiche organolettiche differenti dei due prosciutti derivano anche dal metodo di salatura utilizzato.
La forma
Anche la forma rappresenta una differenza tra i due salumi, ben visibile a occhio nudo. Il Prosciutto di Parma ha una forma tondeggiante, con un gambo corto alla fine.
Invece, il San Daniele ha una forma allungata e schiacciata, definita “a chitarra”. Questo è dovuto al processo di salatura, durante il quale la coscia di suino viene pressata al fine di consentire al sale di raggiungere la carne in profondità.
La stagionatura
I due salumi sono diversi anche per via del metodo di stagionatura, che dipende dal clima e dalle condizioni ambientali.
Il Prosciutto di Parma subisce prima una fase di pre-stagionatura, che consiste nell’appendere il prosciutto e farlo asciugare in grandi stanze con finestre contrapposte. Dopo sette mesi, il salume parmense viene spostato in una cantina, dove vi rimane fino al raggiungimento del dodicesimo mese.
Invece, la stagionatura del Prosciutto San Daniele dura almeno tredici mesi dall’inizio della lavorazione, a condizioni di umidità, ventilazione e temperatura controllate. In genere, però, si lascia stagionare per un periodo che va tra i diciotto e i venti mesi.
La fetta
Le fette del Prosciutto di Parma si presentano umide, con un sapore dolce e una nota salata molto leggera, che lascia poi spazio alla sapidità durante la masticazione. Il profumo ricorda quello delle carne stagionata.
Le fette di San Daniele, invece, non sono umida e nemmeno fibrose ma molto morbide, e si sciolgono in bocca. Il profumo di questo prosciutto è molto intenso, e ricorda la crosta di pane e la frutta secca. Il gusto è un perfetto equilibrio tra sapido e dolce, tranne nella parte del gambuccio dove la dolcezza prevale. In bocca, questo prosciutto è vellutato, asciutto e facile da masticare.