Ostriche: di questi splendidi molluschi ne esistono 200 tipologie, più o meno pregiate, tra quelle che troviamo nei ristoranti e tra quelle che potremmo gustare sulle tavole gourmet girando per il mondo.
Proviamo a scoprire come districarci, ai giorni nostri, nell’affascinante mondo della degustazione delle ostriche.
Le più pregiate tra ostriche concave e ostriche piatte
Cominciamo con la distinzione più semplice tra le ostriche: concave e piatte, sottolineando che quelle che più spesso troviamo nei nostri piatti sono le ostriche francesi e quelle nostrane, essendo la Francia il maggior produttore di ostriche tra i paesi europei.
Le ostriche concave sono le più comuni: facili da coltivare, si adattano a diversi ambienti, crescono più velocemente (un’ostrica impiega comunque 3 o 4 anni per arrivare sulla nostra tavola!), hanno in generale prezzi più accessibili.
Le ostriche piatte sono solitamente quelle delle specie pregiate, dal gusto più delicato.
Tra le ostriche piatte più rinomate troviamo le Belon: una volta allevate solo in Francia nell’area intorno al fiume omonimo, che mescolava al mare le sue acque dolci, ma dagli anni ’50 del XX secolo anche negli Stati Uniti, nel Maine in particolare.
Arrotondate, con gusci verdi increspati, hanno un sapore solo lievemente salmastro e un intenso finale tannico, ricco di umami. Sono considerate ostriche pregiate, ma tutto sommato relativamente facili da reperire.
I parametri che rendono le ostriche pregiate
A influire sul pregio delle ostriche contribuiscono vari fattori, oltre ovviamente alle caratteristiche intrinseche della specie scelta: le tecniche e il luogo di allevamento, il numero di esemplari allevati per metro quadrato, i modi e i tempi di affinamento, le dimensioni del mollusco al momento della vendita.
Si possono infatti allevare le ostriche in mare aperto, dove si arricchiscono di iodio e di sapore salino, oppure in bacini (claires) di acqua meno salata che influisce sul gusto rendendolo più delicato.
Si possono decidere tempi più o meno lunghi per il necessario passaggio nei bacini di affinamento dopo l’allevamento in mare aperto, in cui le ostriche si fanno spurgare dalla sabbia, e per quello in ambiente a volte arricchito di ossigeno per eliminare ogni batterio.
Il pregio delle ostriche dipende, infine, dal calibro, cioè dalla misura dell’ostrica: maggiore è la dimensione, maggiore il prezzo, un po’ come per i gamberi.
La scala dei calibri per le ostriche concave va da 0 a 5, dove 5 indica l’ostrica più piccola (dai 30 ai 45 grammi di peso), adatta per un cocktail e chiamata in gergo papillon. Le ostriche concave più pregiate sono quelle di calibro 1 e 0, ma difficili da reperire. Con un calibro 2 parliamo già di un’ostrica pregiata, da intenditori, con peso che oscilla tra 86 e 110 g.
Le ostriche piatte si dispongono su una scala di calibri che va dai 4 zeri al calibro 6. Le calibro 6 sono praticamente minuscole, i 20 g di peso sono rappresentati in maggior percentuale dal guscio. Dallo 0 in su si può cominciare a parlare di un’ostrica apprezzabile, le ostriche piatte, per poter essere definite pregiate, devono avere un calibro di tre o quattro zeri.
La top 3 delle ostriche più pregiate al mondo
Dopo tutti queste informazioni, ecco le ostriche che, a detta degli intenditori che hanno avuto il privilegio di assaggiarle, sono le più buone e le più pregiate al mondo. Dato il prezzo, probabilmente non sarà facile verificare, ma prendiamo per buono il loro consiglio e teniamolo a mente, casomai ci capitasse l’occasione.
Ostrica di Sydney Rock dall’Australia
Tradizionalmente allevata in baie, insenature ed estuari riparati, l’Oyster di Sydney Rock è stata la prima specie di acquacoltura in Australia. Le ostriche di scoglio australiane hanno un guscio spesso e liscio, mentre la carne è setosa e tenera con un sapore intenso.
Disponibile tutto l’anno, va apprezzata cruda, con una spruzzata di succo di limone e un pizzico di pepe, anche se si presta alla cottura a vapore, la grigliatura o la frittura.
Ostrica di Mali Ston, dalla Croazia
La Malostonska kamenica è un’ostrica D.O.P. piatta, allevata nella baia di Mali Ston, nella penisola di Pelješac: un’area naturale protetta, che rappresenta uno degli ultimi habitat naturali per questa specie di ostriche.
Il vicino fiume Neretva e numerose sorgenti d’acqua dolce sotterranee aggiungono acqua ricca di minerali alla baia, rendendola una zona ideale per l’allevamento delle ostriche, come conferma la tradizione che risale ai tempi dell’Impero Romano.
Gli allevatori locali rispettano sia la tradizione che i cicli naturali: raccolgono le ostriche solo nei mesi dell’anno in cui non avviene la riproduzione e selezionano per la vendita gli esemplari che hanno già raggiunto almeno i 3 anni di età.
Un’ottima occasione per assaggiare le ostriche in Croazia, forse anche qualcuna di quelle pregiate di Mali Ston, con consistenza morbida e succosa, potrebbe essere recarsi alla sagra dedicata, a marzo.
Huîtres Marennes dalla Francia – Prodotto I.G.P.
Queste pregiatissime ostriche provengono dal bacino di Marennes Oléron, una zona dove l’allevamento dei molluschi è l’attività principale, grazie all’ambiente ricco di minerali che favoriscono la formazione di fitoplancton, unico nutrimento delle ostriche.
Sono affinate a lungo o addirittura allevate in claires sin dai primi tempi di sviluppo, per assicurare un sapore delicato e dimensioni notevoli.
Le Huîtres Marennes Oléron vengono suddivise, in base alle loro caratteristiche organolettiche, in tre sottocategorie, tutte molto pregiate. L’ostrica “fine de claire” è ricca di acqua, ha un sapore equilibrato e carne fine; l’ostrica “spéciale de claire” ha forma arrotondata, è voluminosa in bocca con un sapore dolce particolarmente marcato; l’ostrica “spéciale pousse en claire” è carnosa, soda e croccante, di colore avorio e dal gusto forte e duraturo in bocca.
Nel caso in cui le pareti delle claires si ricoprono naturalmente di alghe diatomee (navicule bleue), producono un pigmento blu che, unito al colore naturale delle branchie, conferisce alle ostriche una colorazione verde.
Armatevi di qualche goccia di limone e un calice di buon vino bianco, le informazioni ve le abbiamo fornite, non vi resta che partire all’assaggio delle ostriche più pregiate al mondo.