Servizio di qualità a prezzi contenuti, locali curati e piatti all-in-one ma anche gestione aziendale dell’attività: ecco i ristoranti del futuro.
Si è tenuto al FICO di Bologna il Forum della Ristorazione, organizzato dall’agenzia RistoratoreTop e dall’Osservatorio Ristorazione che ha visto riunirsi attorno allo stesso tavolo oltre 300 esperti del settore. L’obiettivo dell’incontro era definire e capire come sarebbe evoluto il settore della ristorazione e, di conseguenza, come saranno i ristoranti del futuro. Il quadro che si è delineato è davvero particolare e fortemente influenzato dal periodo che stiamo attraversando. Vediamo quali sono i punti su cui ci si è focalizzati durante il meeting.
Il futuro della ristorazione è già qui
Quanto è emerso dal meeting, fortunatamente, non è niente di preoccupante. È vero che di recente abbiamo assistito all’apertura del primo ristorante interamente gestito da robot a Parigi, ma quella sembra essere un’eccezione. Non avremo quindi droidi per il servizio ai tavoli né totem a cui fare l’ordinazione, almeno per adesso.
Al contrario si assisterà a una sempre crescente verticalizzazione, con specializzazione dell’offerta. La cucina diventerà sempre più internazionale ma in sostanza i piatti non cambieranno. Sembra invece che cambierà la formulazione del menù, con una crescita dei cosiddetti piatti all-in-one, piatti unici accompagnati semmai da antipasto o contorno.
Il motivo è presto detto: la fascia del ceto medio si sta sempre più assottigliando e c’è l’esigenza di proporre locali fruibili (accessible cool) ma economici. L’idea è quella di curare i dettagli e l’immagine del locale per farlo apparire lussuoso, mantenendo però contenuto il conto.
Sempre il fattore economico permetterà a trattorie e osterie di rimanere aperte. Agli italiani infatti l’asporto piace, ma proprio non riescono a rinunciare alla convivialità e alla comodità del ristorante. Per questo le dark kitchen (cucine specializzate nella preparazione di cibo da asporto) non spariranno, ma di certo non prenderanno nemmeno il posto dei classici ristoranti.
Ristorazione: una storia in continua evoluzione
La storia del ristorante parte da molto lontano. Le locande erano il luogo dove viaggiatori e mercanti potevano rifocillarsi e trovare riposo durante i lunghi viaggi a piedi o a cavallo. Uno stufato, un po’ di pane e del vino erano il menù tipico di questi locali che però, diciamocelo, poco avevano a che vedere con un ristorante moderno.
Osterie e trattorie possono essere considerate una naturale evoluzione di questi primi locali spartani. Mantengono infatti la gestione famigliare offrendo però una maggiore offerta di portate, sempre e comunque caserecce e legate al territorio.
Per arrivare a sentir parlare di ristorante vero e proprio dobbiamo aspettare il la metà del 1700. Siamo di nuovo in Francia, a Parigi per la precisione, nel 1765 anno in cui si attesta l’apertura della prima attività di ristorazione. Fu il cuoco parigino Boulanger a inaugurarla, ma è solo qualche anno che viene inaugurato il primo ristorante inteso nel senso moderno, con commensali seduti al tavolo e serviti da camerieri.
L’evoluzione del ristorante quindi sembra essersi fermata, almeno dal punto di vista dell’organizzazione del servizio ai tavoli e del menù. Lo stesso però non si può dire dell’amministrazione dell’attività che assumerà sempre più un’impronta aziendale.
Personal branding e marketing saranno le parole d’ordine della ristorazione del futuro. Inoltre la tecnologia assumerà un ruolo chiave non solo per l’analisi e il monitoraggio dei dati, quasi indispensabile per rispondere con più precisione alla domanda del cliente, ma anche per offrire servizi interattivi quali e-shop.
Cosa ne pensate del futuro della ristorazione?