Gestire un bar o un ristorante richiede molto impegno in termini di tempo, denaro ed energie. I titolari di un’attività come questa, infatti, devono affrontare molte criticità per ampliare la clientela e fidelizzare quella già acquisita.
Tutto questo non solo nelle grandi città, ma anche nei piccoli paesi, dove spesso le persone si recano per degustare prodotti di nicchia. Vediamo quali sono le sfide a cui sono sottoposti i ristoratori e le soluzioni per affrontarle al meglio.
Bar e ristoranti, essere in linea con i permessi
Se la Legge 248/2006 ha abolito l’acquisto della licenza per l’apertura dei bar (e, di conseguenza, anche il costo complessivo), l’obbligo di formazione per la manipolazione diretta degli alimenti resta. Da almeno 20-25 anni chiunque debba produrre, preparare o confezionare delle pietanze (personale di sala, di cucina, addetti ai banchi) è tenuto ad avere l’attestato HACCP, ottenibile frequentando corsi ad hoc. A ciò bisogna aggiungere la certificazione SAB per l’abilitazione alla somministrazione di cibi e bevande (anche questa conseguibile previa formazione), il canone per le trasmissioni in TV e i contributi alla SIAE per la musica.
Attrezzature all’avanguardia e in buono stato
Un locale adibito alla preparazione e al consumo di pietanze deve essere provvisto degli strumenti giusti. Arredi facili da lavare e sanificare, elettrodomestici di ultima generazione e impianti professionali sono i must have di un locale efficiente e apprezzato da un pubblico variegato. Le attrezzature per la ristorazione di Ristoattrezzature, realtà riconosciuta e affermata in ambito Ho.Re.Ca. per la serietà e la qualità dei prodotti, sono la soluzione ideale per offrire un servizio di alto livello.
Reperibilità e qualità degli ingredienti
Freschezza, rispetto degli alimenti e della stagionalità sono standard a cui ambire per far tornare i clienti. Andare al mercato di buon mattino permette di trovare le migliori materie prime da utilizzare nel menu, specialmente per quanto riguarda carne, pesce e ortaggi. Inoltre, avere dei fornitori di fiducia consente di concordare il prezzo volta per volta, con un cospicuo risparmio di denaro.
No al cibo nella spazzatura
Si tratta di un problema comune, ma che deve mettere sull’attenti. Innanzitutto occorre porsi delle domande sul motivo per cui le pietanze vanno a finire nell’immondizia. Se la causa risiede in un’errata valutazione delle quantità acquistate rispetto ai coperti, allora basta ridimensionarle: meglio comprare poco e spesso, soprattutto i cibi freschi e rapidamente deteriorabili.
Nel caso in cui, invece, la situazione dipendesse da un servizio inadeguato (per esempio primi piatti freddi, scotti o troppo al dente; carne a cottura media anziché al sangue, etc…) occorre rivedere l’organizzazione in cucina e in sala, a costo di cambiare il personale. Un’altra ragione per cui potrebbe accadere di buttare del cibo è un cattivo funzionamento dei frigoriferi: meglio controllarli spesso e regolare le temperature su valori opportuni.
Conservazione dei cibi
Anche questo è un aspetto importante nell’economia di un’attività di ristorazione. Il mantenimento degli alimenti in condizioni adeguate è cruciale per preparare piatti di qualità ed evitare intossicazioni. In particolare, i frigoriferi devono essere in ottimo stato e non emanare odori penetranti, mentre le dispense staranno lontane dall’umidità e dalla luce. In tale frangente rivestono un ruolo fondamentale le scadenze: un inventario aggiornato con regolarità permetterà di tenerle sotto controllo.
Temperature delle bevande
Il rispetto della temperatura di servizio vale per i cibi come per le bevande. Vini e birre vanno mantenuti in fresco sia d’estate sia d’inverno, meglio se in un locale apposito o all’interno di cantinette refrigerate con scomparti differenziati. Per acqua e bibite conviene tenere qualcosa a temperatura ambiente anche nella bella stagione, per venire incontro a chi non può berle ghiacciate.
Igiene all’interno del locale
Com’è ovvio, cucina e stoviglie devono essere perfettamente lavate e sterilizzate. Tuttavia, questo non è l’unico ambiente a cui bisogna prestare attenzione: una sala trascurata, con tovaglie piene di macchie, tende polverose e sporcizia per ogni dove non invoglia i clienti a mangiare. Lo stesso discorso vale per i bagni: qui la pulizia non va mai saltata. Deve garantire il massimo dell’igiene, siano essi destinati al pubblico o al personale.
Ristorazione e costi di gestione
Le voci relative al mantenimento dell’attività sono tante: pagamento del personale, energia elettrica, acqua, gas, controlli di sicurezza, mutuo o affitto del locale sono alcune tra le più importanti. A queste, poi, occorre sommare le tasse, i diritti camerali e quant’altro per evitare sanzioni. Vale la pena? Se i guadagni (e la soddisfazione) superano le spese e la fatica, allora la risposta è sì.