La zuppa del carcerato di Pistoia è fatta con ingredienti poveri, tra cui scarti di carne di vitello, ma per il palato è ricca di sapori e di gusto.
La zuppa del carcerato è un primo piatto veloce da fare in casa. La sua semplicità sta nel miscuglio di ingredienti “poveri”, che la costituiscono e sono facilmente reperibili. Questo è un prodotto tipico di Pistoia, legato a una lunga tradizione. Il nome stesso informa che la ricetta originale ha a che fare con il carcere di questo paese italiano. L’edificio era circondato da macelli, dai quali era facile avere scarti di carne a poco prezzo, da preparare per i detenuti. A loro, infatti, erano riservate pietanze povere, come questa zuppa facile.
Ancora oggi, viene realizzata con le rigaglie di vitello, considerate scarti, che vengono insaporite e valorizzate con altri ingredienti. La preparazione comprende anche cipolla, carota, sedano, formaggio grattugiato e pane raffermo. Nel corso degli anni, questa ricetta toscana è stata sempre più arricchita, tanto da diventare un piatto tipico della zona.
Preparazione della ricetta per la zuppa del carcerato
- Il procedimento ha inizio dal giorno precedente. Lavate le interiora di vitello e fatele cuocere in una pentola piena di acqua (non salata) per 10 minuti. Scolate e lasciate intiepidire, poi mettetele in una ciotola piena di acqua pulita e lasciate in ammollo in frigo.
- Il giorno successivo, in un tegame versate l’olio d’oliva. Aggiungete la carota, il sedano e la cipolla, tagliati in pezzi.
- Scolate le parti di carne e unitele al resto degli ingredienti.
- Aggiungete l’acqua in cui li avete conservati il giorno precedente e fate cuocere la zuppa di rigaglie a fuoco molto basso, per 3 ore.
- Trascorso questo tempo, prelevate la carne e mettetela da parte.
- In un altro tegame, posizionate fette di pane raffermo sul fondo. Ricoprite con il brodo, dopo averlo filtrato, e aggiustate con sale e pepe.
- Fate cuocere per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il pane si sfalda e rende più corposo il tutto.
- Terminata la cottura, distribuite nei piatti e aggiungete le interiora di vitello. In ultimo, cospargete la superficie con formaggio grattugiato.
Una precisazione va fatta in merito a come si prepara la zuppa del carcerato. La sua consistenza può variare a seconda della quantità di ingredienti che usate o dei tempi di cottura. Potete scegliere voi se farla risultare più liquida o più densa, anche in base al vostro gusto.
Conservazione
Questo primo piatto è una delle ricette regionali italiane più apprezzate. Il consiglio migliore è di consumarla calda, accompagnata da un buon vino rosso. La conservazione, infatti, è sconsigliata.
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