L’acqua pazza è una tecnica di preparazione del pesce antica, tipica del Sud Italia. Scopriamo di cosa si tratta e perché si dice che l’acqua “impazzisce”!
L’acqua pazza è una tecnica di preparazione del pesce che affonda le sue radici nella tradizione delle regioni di mare del sud Italia e consiste nella cottura di pesci di media grandezza in acqua, sale, olio, aglio e pomodorini. Alla fine del piatto viene aggiunto, poi, il prezzemolo tritato finemente che lo rende unico.
Solitamente l’acqua pazza viene realizzata con un pesce bianco di mare come il branzino o l’orata, ma anche dentice, pesce persico, pezzogna, sarago, occhiata, san Pietro, la gallinella o ancora con la spigola. Il metodo di cottura all’acqua pazza, oltre che prestarsi a tante tipologie di pesce diverse, è molto salutare ed ipocalorico. Infatti si calcolano solo 74 kcal ogni 100 g di prodotto (ovviamente il dato varia a seconda del pesce ma la media è comunque molto bassa).
Nella ricetta di oggi cucineremo dell’orata all’acqua pazza: andiamo a vedere insieme come si fa!
Preparazione del pesce all’acqua pazza
Gli ingredienti sono pochi, ma nelle versioni moderne talvolta si aggiungono altre erbe aromatiche, peperoncini e a volte capperi e olive. La preparazione del pesce all’acqua pazza è davvero semplice.
- Una volta pulito il pesce (per comodità potete chiedere al pescivendolo di farlo per voi), dedicatevi ai pomodorini. Passateli sotto l’acqua fredda e puliteli per bene. Poi tagliateli in due semisfere e ancora, fino ad ottenere dei quarti.
- Prendete una padella di medie dimensioni e versate al suo interno un filo d’olio, aggiungete l’aglio e poi i pomodorini. Lasciateli andare per qualche minuto, poi aggiungete le erbe aromatiche e salate.
- È il momento del pesce: mettetelo nella padella e sfumate con il vino bianco, tenendo sempre la fiamma viva. Una volta che l‘alcool sarà evaporato e quando il tutto avrà ripreso a bollire, abbassate la fiamma. Coprite la pentola con un coperchio e lasciate cuocere lentamente per una ventina di minuti.
- Girate l’orata più volte e, se necessario, aggiungete dell’acqua calda. Il pesce sarà pronto quando l’occhietto risulterà bianco. Attenzione a non cuocerlo troppo! Diventerebbe secco e poco gradevole.
- Una volta pronto, togliete dal fuoco e aggiungete il prezzemolo tritato finemente a crudo. Buon appetito!
E se volete variare un po’, provate anche a preparare un branzino o una spigola all’acqua pazza, ogni pesce avrà un suo sapore unico e distinto!
La storia e l’origine dell’acqua pazza
Le prime testimonianze scritte dell’uso di questa tecnica di cottura risalgono alla fine del 1800. Secondo tali fonti scritte la cottura “all’acqua pazza” era propria dei poveri pescatori delle zone marinare di Campania, Lazio, Sicilia, Calabria e Puglia che, spesso con ingredienti di fortuna, preparavano i loro pasti all’interno dei loro pescherecci.
Visto che allora il sale aveva un alto costo, un costo “pazzo”, i pescatori non facevano altro che sostituirlo con l’acqua del mare, naturalmente salata. Poi prendevano qualche pomodorino, aglio e portavano con loro un ciuffetto di prezzemolo. Infine, ovviamente, sfruttavano il pesce pescato durante la loro uscita in mare. Impossibile pensare a qualcosa di più fresco, mediterraneo e spontaneo! L’acqua pazza è simbolo della qualità nella semplicità della cucina italiana.
Nonostante spesso si attribuisca l’origine di questo piatto alla cultura culinaria partenopea, in realtà pare che si sia trattato di un fenomeno mediterraneo e che abbia coinvolto tante regioni costiere italiane.
Secondo altre testimonianze la ricetta del pesce all’acqua pazza divenne famosa solo negli anni ’60 grazie a Totò. Infatti il divo, adorando questa preparazione, ne faceva richiesta nei migliori ristoranti di Capri e fu così che il piatto divenne sempre più richiesto fino a diventare una vera e propria moda.
Se amate questo pesce non possiamo che consigliarvi anche l’orata al forno con patate!
Conservazione
Il pesce fresco andrebbe gustato appena pronto. Quindi anche per questa ricetta non consigliamo la congelazione in frigorifero: se proprio non riuscite a finire tutto il piatto potete conservarlo in frigo per massimo qualche ora. Sconsigliamo la congelazione.