Gli alimenti deperibili, ossia soggetti a un facile e rapido deterioramento, devono essere gestiti in modo ottimale per preservarne la conservabilità e garantire la sicurezza dei consumatori.
Questo è possibile grazie al rispetto della catena del freddo, vale a dire mantenendo i prodotti all’interno di determinati range di temperatura lungo tutta la filiera.
Solo una grazie a una gestione corretta della supply chain agroalimentare, infatti, ogni giorno possiamo acquistare alimenti freschi, termosensibili e surgelati di qualità, mentre i produttori e i distributori possono immettere sul mercato questi prodotti in modo efficiente e sostenibile.
Catena del freddo: una filiera monitorata e regolamentata
Durante il percorso degli alimenti deperibili dagli stabilimenti di produzione fino ai diversi punti vendita è necessario mantenere una temperatura di conservazione specifica per ciascuna categoria di prodotti, utilizzando appositi strumenti per verificare ogni fase del processo e rispettando le normative di legge vigenti.
Si tratta quindi di una filiera monitorata, in cui la temperatura viene costantemente controllata per evitare anomalie che possono danneggiare i prodotti alimentari deperibili compromettendone la qualità, la sicurezza e le proprietà organolettiche. La catena del freddo comincia nel sito produttivo, dove viene assicurata la corretta temperatura di conservazione durante i processi di produzione. Queste condizioni sono mantenute nella fase successiva di trasporto, grazie all’utilizzo di appositi mezzi refrigerati dotati di strumenti che consentono di tenere sotto controllo la temperatura del vano di carico.
La catena del freddo continua nel processo di stoccaggio degli alimenti freschi, termosensibili e surgelati, quando i prodotti sono depositati temporaneamente all’interno di magazzini a temperatura controllata. Dopodiché, gli alimenti deperibili vengono movimentati verso i centri di distribuzione o i punti vendita, sia quelli della GDO che i negozi di quartiere, usando anche per il trasporto finale camion e furgoni refrigerati. Infine, i prodotti sono conservati dentro i banchi frigoriferi in attesa dell’acquisto da parte dei consumatori, controllando la temperatura attraverso termometri facilmente visibili dall’esterno.
Il rispetto della catena del freddo è regolamentato dalle normative europee e nazionali in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari, per garantire la conformità di ogni passaggio della filiera a temperatura controllata.
Inoltre, i soggetti coinvolti in queste operazioni, come trasportatori, produttori e distributori, gestiscono al meglio ogni procedimento mediante un apposito piano HACCP, ovvero un sistema di autocontrollo dei processi produttivi e distributivi che devono avvenire all’interno della catena del freddo per eseguire ogni operazione in modo corretto.
I differenti standard di temperatura degli alimenti deperibili
Ogni tipologia di alimento deperibile deve essere mantenuta in un intervallo specifico di temperatura, per rispettare le condizioni ottimali di conservabilità dei diversi prodotti e garantirne sempre la massima freschezza e salubrità. Gli alimenti freschi devono essere sottoposti al processo di refrigerazione, trasportando e conservando questi prodotti a una temperatura compresa tra 2°C e 4°C. Questa condizione rallenta il deperimento degli alimenti, ostacolando la crescita della flora patogena e tutelando le proprietà organolettiche dei prodotti freschi.
I prodotti alimentari termosensibili, invece, diversi dagli alimenti freschi ma comunque sensibili al calore, devono essere trattati all’interno di una gamma di temperatura che va da 8 °C a 20°C. Un’altra tipologia di prodotti deperibili è quella dei surgelati, che vanno gestiti sempre nel rispetto della catena del freddo, ma in questo caso fino a una temperatura -25°C.
Per assicurare il mantenimento delle condizioni di temperatura ottimali durante tutte le operazioni logistiche è fondamentale adottare alcuni accorgimenti. Per esempio, è necessario monitorare continuamente la temperatura e usare delle apposite celle refrigerate chiuse nella fase di carico e scarico dei prodotti nel trasporto refrigerato.
L’efficienza nella gestione degli alimenti deperibili viene garantita anche da specifiche certificazioni internazionali, come lo standard IFS Logistics dedicato alle aziende che si occupano di trasporto e distribuzione di prodotti refrigerati, termosensibili o surgelati, al fine di assicurare la massima trasparenza e affidabilità dell’intera filiera agroalimentare e una corretta gestione della catena del freddo.
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