Conosciamo meglio la brigata di cucina, com’è e da chi è composta, tra ruoli in cucina e in ristorante e le rispettive mansioni.
Il successo di un ristorante è determinato dalla brigata di cucina, ovvero la gerarchia dei ruoli del personale di cucina. Il tutto deve essere organizzato attraverso uno schema preciso e compatto, da rispettare attentamente. Attraverso questo, vengono distribuite e assegnate le varie mansioni. In questo modo, lo Chef, che ne è a capo, riesce a coordinare il lavoro che deve essere fatto nel dietro le quinte di un ristorante.
Brigata in cucina: origini, composizione e funzioni
Il metodo della brigata ha origine nell’Ottocento. In questo secolo, il cuoco Auguste Escoffìer teorizzò e concretizzò questa gerarchia di ruoli in cucina. Tuttavia, ne esistono di vari tipi, in base ad alcuni obiettivi che ogni attività si prefigge. La composizione dipende dal livello dell’attività stessa, dal tipo di servizio e di menù che si vogliono offrire.
Per capire com’è composta la brigata di cucina, bisogna partire dal presupposto che ne fanno parte molte persone. I componenti vengono divisi in base a ruoli di primaria o secondaria importanza. Se è vero che esistono differenti tipi di schema di brigata di cucina, è comunque importante sottolineare che a capo di ciascuna c’è un’unica persona: lo Chef. Ciascuna si divide in tre grandi blocchi: Chef, Responsabili di linea, Aiutanti.
Uno sguardo approfondito alla brigata in cucina: ruoli, nomi e mansioni
Per esaminare tutti i ruoli della brigata di cucina, si comincia dal vertice. In questa posizione della gerarchia si trova l’Executive Chef, richiesto in strutture di alto livello. Le sue mansioni sono: approvare e aggiornare i prezzi e le proposte del menù, assumere o licenziare personale, controllare ed esaminare ogni angolo del locale fisico.
Scendendo, troviamo lo Chef de cuisine, ovvero il capo cuoco. Si occupa di amministrare tutta la cucina e acquistare o selezionare le materie prime da usare. Inoltre, è lui a controllare che ogni componente faccia il proprio lavoro e ad esaminare ogni piatto, prima che possa uscire dalla cucina.
Il Sous Chef è, sostanzialmente, il secondo chef. Oltre ad affiancare o sostituire il capo chef, dirige i capi linea e assaggia o introduce nuovi piatti.
Passando ai Responsabili di linea, questi si specializzano in altre piccole mansioni. In ogni brigata troviamo: lo Chef Poissonnier per le preparazioni a base di pesce, lo Chef Rôtisseur che sta vicino alla griglia e al forno, lo Chef Pâtissier nel settore pasticceria, lo Chef Potager specializzato in zuppe e minestre, lo Chef Entremetier specializzato nei primi piatti. Tra i principali Responsabili di linea, ci sono: lo Chef Saucier, responsabile della preparazione di tutti i fondi e di tutte le salse calde e che controlla la cottura dei piatti, e lo Chef Garde-Manger, che si occupa delle preparazioni fredde e di allestire i buffet.
Ultimi ma non meno importanti, sono gli Aiutanti che Si dividono in: commis (aiutanti affidati al responsabile di linea), plongeur (lavapiatti), marmiton (addetto alle pulizie generali).
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