Kobe e Wagyu, le pregiate carni giapponesi conquistano il mondo dell’alta ristorazione. Ecco quali sono le caratteristiche e perché sono così ricercate.
Con tutta probabilità, la prima volta che avete sentito parlare di carne Kobe e Wagyu è stato durante uno show cooking di qualche famoso chef oppure durante i vari talent di cucina in onda. Chiedersi cosa sia quella carne dalla particolare venatura bianca è del tutto lecito dal momento che è molto diversa dai tagli a cui siamo abituati. Vediamo di capire quali sono le caratteristiche della carne Kobe e Wagyu!
Manzo Wagyu: cos’è e quali sono le sue caratteristiche
Tradotto letteralmente, wagyu significa bovino (gyu) giapponese (wa) e la sua “nascita” risale al periodo Edo (tra il 1600 e il 1800) durante il quale venne introdotto il divieto di consumare carne di animali a quattro zampe. Le mucche, così come altri animali da cortile, vennero destinati al lavoro nei campi e questo portò alla formazione di riserve di grasso intramuscolare.
La marmorizzazione, anche chiamata marezzatura, è ciò che contraddistingue la carne Wagyu. Si ottiene dai bovini di quattro razze differenti: Japanese Shorthorn, Japanese Black, Japanese Brown/Red e Japanese Polled anche se quasi tutta la totalità del manzo wagyu si ottiene dalla Japanese Black.
A lungo allevata solo in Giappone, in tempi recenti è stata introdotta anche in USA, Canada, Scozia e Italia per far fronte alla crescente richiesta di questo prodotto pregiato.
E il manzo Kobe?
Il manzo Kobe è Wagyu perché abbiamo visto che con questo termine si indica genericamente la carne bovina giapponese, ma non tutto il Wagyu è Kobe. Questa pregiata varietà di carne infatti deve rispettare un rigido disciplinare di produzione.
Kobe infatti è un marchio registrato e per ottenere la certificazione deve sottostare a una serie di regole. Innanzitutto l’animale deve essere nato, macellato e venduto nella prefettura di Hyogo, la cui capitale è per l’appunto Kobe. Poi la mucca deve appartenere alla razza Tajima a manto nero, deve essere vergine e non aver mai partorito oppure, nel caso del manzo, essere castrato.
Deve avere un‘età compresa tra i 28 e i 60 mesi e un peso inferiore ai 470 kg. In ultimo, il rapporto di marezzatura deve essere di sesto livello o superiore.
Consumata solitamente al sangue, solo in tempi recenti è diventata protagonista di pregiate varietà di salumi nonché del ripieno di alcuni tipi di pasta fresca.
Ecco i nostri consigli per cuocere la carne!