Sapete cos’è la carne ricomposta e la carne separata meccanicamente? Ecco come vengono preparate (spesso) alette e crocchette di pollo, würstel e non solo!
Soprattutto in America il consumo di alette di pollo, crocchette e würstel è a livelli difficilmente avvicinabili in altre parti del mondo: questi piatti vengono prodotti da tantissime catene raggiungendo numeri record soprattutto in particolari periodi dell’anno (ad esempio durante il Super Bowl vengono consumati solitamente oltre 1,5 miliardi di alette). Quando la domanda è così alta e le aziende devono minimizzare gli sprechi per raggiungere il massimo guadagno… ecco che entrano in campo la carne ricomposta e la carne separata meccanicamente.
Ma vediamo più nel dettaglio cosa sono!
Cos’è la carne ricomposta
La carne ricomposta è ottenuta dalla macinazione di diverse parti di carne insieme ad acqua, gelatine, enzimi e additivi come amidi di patate o frumento, utilizzati per conferire alla miscela la consistenza desiderata. Questo processo viene comunemente utilizzato per la produzione di crocchette di pollo, ma anche per cotolette, prosciutto crudo e cotto. Tuttavia, questo metodo può essere applicato anche al pesce, infatti molti prodotti surgelati come bastoncini o filetti di pesce, possono essere realizzati (in tutto o in parte) con carne ricomposta. Il surimi è un esempio di prodotto a base di carne ricomposta, che può contenere fino al 70% di fecola di patate o altri addensanti. Come spiegato su Cucchiaio lo scorso settembre.
Alette di pollo e crocchette: i cibi dove viene usata la carne ricomposta
Le cosiddette ali di pollo che mangiamo non sono costituite solo da ali, ma anche da altre parti dell’animale, come la spalla, le cartilagini e la carne presente tra i vari ossicini. Inoltre, nelle ali di pollo senza osso, che sono molto diffuse nei fast food, la carne non deriva dalle ali stesse ma dal petto, e spesso vengono aggiunti aromi per conferire al prodotto il sapore desiderato dal consumatore.
Per quanto riguarda le crocchette di pollo, queste contengono solitamente carne bianca ricavata dal petto o dai muscoli pettorali degli uccelli, ma anche altre parti come tendini, ossa, tessuti nervosi e grasso, che vengono tutti macinati insieme prima di essere modellati nelle pepite che conosciamo bene. In uno studio pubblicato sull’American Journal of Medicine alcuni anni fa, è stato scoperto che le crocchette di pollo di due importanti aziende alimentari contenevano più grasso che carne, insieme ad ossa, nervi e altri tessuti.
Cos’è la carne separata meccanicamente
La carne separata meccanicamente è la base principale dei würstel, soprattutto di quelli di pollo. Il processo di produzione comporta la spremitura delle carcasse dei volatili, seguito dalla macinazione e setacciatura per eliminare qualsiasi residuo di ossa. Il composto risultante ha un colore rosa ed è utilizzato per la confezione del prodotto.
Anche se la carne separata meccanicamente non è dannosa per la salute e viene regolamentata dalle leggi per la sicurezza alimentare, le sue proprietà nutrizionali sono ridotte al minimo e il contenuto di sale è molto alto.
Attenzione alle etichette sul cibo
Mai sottovalutare le etichette: è obbligatorio indicare la presenza di tali ingredienti sull’etichetta, con le sigle CSM o CRM (carne separata meccanicamente o carne recuperata meccanicamente). Questo è particolarmente importante per prodotti come polpettoni o tortellini ripieni, dove tali ingredienti possono essere utilizzati. Per garantire di sapere esattamente ciò che stiamo acquistando, vale la pena prendersi qualche minuto in più per controllare l’etichetta prima di consumare il prodotto.