La colla di pesce è una gelatina alimentare ottenuta da diverse parti di scarto di suini e bovini. Ecco come si fa e come si utilizza.
Della colla di pesce di sente parlare soprattutto quando si trattano le ricette dolci. Viene infatti utilizzata per via del suo potere gelificante per addensare salse e torte fredde. Non tutti però sanno cosa sia davvero questo ingrediente, che viene così largamente utilizzato non solo a livello domestico ma anche nell’industria alimentare e farmaceutica.
Cos’è la colla di pesce
La colla di pesce e una gelatina alimentare utile per addensare salse e dolci di vario genere. Viene tuttavia impiegata anche per chiarificare il vino durante il processo produttivo, come colla per gli adesivi, in alcuni inchiostri e nelle pellicole fotografiche. Si ottiene da cotenna di maiale, tendini, legamenti, ossa, cartilagini anche di bovini ma allora perché si chiama colla di pesce?
La colla di pesce si chiama così perché originariamente veniva prodotta utilizzando la vescica natatoria e la cartilagine dello storione e di pesci simili. Oggi l’80% della gelatina alimentare prodotta in Europa deriva dalla cotenna del maiale, il 15% dal bifido bovino e il rimanente 5% da ossa di maiali e bovini.
Come si produce la gelatina alimentare e utilizzo
Le prime testimonianze dell’utilizzo della gelatina animale risalgono a 8 mila anni fa in Medio Oriente. Si dovette però aspettare il 1682 affinché il fisico francese Denis Papin ideasse una macchina in grado di cuocere le ossa e renderle molli. Da tale processo ottenne una sostanza liquida se riscaldata, solida una volta raffreddata. Affinché questo avvenga è necessario rompere i legami presenti nel collagene e scomporli, ottenendo per l’appunto la gelatina.
Da allora la gelatina viene commercializzata in fogli e, almeno sulla carta, ogni foglio, indipendentemente dalla sua dimensione, dovrebbe addensare sempre la stessa quantità di liquido. Questo accordo tra aziende produttrici è mirato a renderne l’utilizzo più semplice. Nello specifico, sei fogli di gelatina possono solidificare mezzo litro di liquidi.
Per utilizzare la gelatina alimentare, nota come colla di pesce, occorre mettere in ammollo i fogli in acqua fredda e poi scioglierli in un liquido (solitamente parte di quello previsto dalla ricetta), leggermente intiepidito. La ricetta ultimata poi, a raffreddamento completato, assumerà una consistenza solida e gelatinosa.
La gelatina alimentare non è adatta per essere consumata da vegetariani e vegani. Per questo tipi di ricette infatti si preferisce utilizzare gelatine a base vegetale come ad esempio l’agar agar.