Ingredienti:
• agar agar q.b.
difficoltà: facile
persone: 4
preparazione: 10 min
cottura: 10 min

Perfetto per sostituire la gelatina animale (o colla di pesce), l’agar agar è sempre più in voga grazie alla sua versatilità in cucina, anche nelle diete vegane.

L’agar agar è una sostanza mucillaginosa tipica della cucina giapponese ottenuta da alcune alghe rosse che viene usata per addensare, proprio come la gelatina di origine animale. In Giappone viene chiamata kanten che letteralmente significa “cielo freddo”, appellativo che rimanda al suo essere incolore ed insapore.

Acquistabile in tanti modi diversi come in fiocchi, barrette e polvere non altera in alcun modo la materia prima. È quindi perfetto come stabilizzante per gelati, sorbetti e prodotti a base di latte in generale perché gelifica a temperatura ambiente. In cucina viene inoltre utilizzato per ricoprire crostate di frutta e torte gelato. Scopriamo di più!

Agar agar: uso

Nonostante sia presente in commercio in tante forme diverse, è più frequentemente commercializzato sotto forma di polvere. È bene segnalare che l’agar agar non è facile da sciogliere ed è una gelatina più solida della più comune colla di pesce. Tuttavia, basterà procedere secondo alcune accortezze per imparare ad usarla e per sostituirla alla gelatina di origine animale.

La sua tecnica di preparazione consisterà in un primo momento di bollitura e poi in un processo di solidificazione più lungo, di circa un’ora  e mezzo. Vediamo come si usa!

Come si usa l’agar agar in polvere

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agar agar in polvere
agar agar in polvere

Se si vuole gelificare un litro di liquido, bisognerà aggiungere al composto 4 o 5 g di polvere. Bisogna tenere a mente questa proporzione: 5 g di agar agar corrispondono a 1 foglio di gelatina comune.

  1. La polvere di agar agar deve essere sciolta nel liquido portato quasi a bollore (bastano 90°C), quindi poco prima che appaiano le bolle.
  2. Per aiutarsi nel processo è bene servirsi di una frusta.
  3. Senza allontanarvi dal fuoco, continuate a mescolare con la frusta per alcuni minuti per evitare la formazione di grumi.
  4. Lasciatelo intiepidire e aggiungetelo al composto da gelificare.

Come si usa l’agar agar in barrette

agar agar in barrette
agar agar in barrette

Mezza barrette corrisponde ad un foglio di gelatina.

  1. Dopo averla macinata basterà scioglierla in un liquido caldo.
  2. Mescolate con una frusta e agite come indicato per la polvere.

Come si usa l’agar agar in fiocchi

agar agar in fiocchi
agar agar in fiocchi

I fiocchi di agar agar sono meno concentrati e quindi hanno meno potere gelificante. Per questo bisognerà usarne un quantitativo maggiore: 15 g di fiocchi corrispondono ad un foglio di gelatina.

  1. Per utilizzarli bisognerà prima di tutto tritarli con un macinapepe.
  2. Poi, lasciateli sciogliere mescolando con una frusta, come per quello in polvere.

Le proprietà dell’agar agar

Ogni 100 grammi di prodotto si contano 6 g di proteine; 0,3 g di grassi, 81 g di zuccheri e ben 306 kcal. Nonostante il suo contenuto calorico sia elevato, è minore della gelatina animale.

Da sempre noto per le sue proprietà nutritive, l’agar agar è ricco di ferro e contiene alginato. Oltre a questo ha una importante azione antinfiammatoria anche per l’apparato digerente. Sciolto in acqua calda, viene spesso utilizzato per contrastare la fame, per proteggere le mucose gastriche e nelle diete. Esso ha infatti il potere di far assorbire meno grassi e zuccheri. Infatti la concentrazione di iodio, potassio, magnesio, fosforo e calcio, permette all’agar agar di stimolare la diuresi e velocizza il metabolismo.

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Cucina vegana

ultimo aggiornamento: 14-05-2017


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