Come cucinare cacciagione e selvaggina esaltandone il sapore con gli aromi e mantenendo la carne tenera e gustosa.
Cucinare cacciagione e selvaggina richiede una certa attenzione e anche tempi di cottura piuttosto lunghi. Il coniglio, la lepre o il cinghiale hanno tempi di cottura diversi, così come le pernici, le anatre o le quaglie. Attenzione, però, a non farli cuocere più del dovuto, altrimenti rischiate di mangiare una carne asciutta e per niente saporita.
Ecco alcuni consigli delle nonne per preparare la selvaggina e la cacciagione esaltandone il gusto e mantenendo la giusta morbidezza della carne.
Una perfetta combinazione di profumi e fondi di cottura…
Un segreto per cucinare la selvaggina, in particolare anatre, quaglie e altri volatili è la marinatura. Con questo procedimento la carne prenderà il sapore degli aromi e rimarrà molto tenera. Utilizzate 30 ml di olio extravergine di oliva e aggiungete aromi e profumi come carota, cipolla, scalogno, alloro e rosmarino. Unite 100 gr di aceto e mezzo bicchiere di vino rosso e lasciare riposare per uno o due giorni.
Evitate di cuocere in forno le parti di carne con poco grasso, altrimenti diventeranno asciutte e insapori, anche con il bagnetto di sapori. Perfette, invece, le parti grasse e la coscia per cotture più lunghe e al forno.
Con le carni di cinghiale, capriolo o lepre potrete preparare dei piatti di accompagnamento alla polenta o dei deliziosi spezzatini. Per fare in modo che vengano saporiti aggiungete tanti aromi come ad esempio l’alloro, il ginepro o il rosmarino.
Preparate anche un fondo di cottura, che vi servirà per dare maggiore morbidezza alla carne. Per farlo dovrete aggiungere circa due litri di vino rosso, fino a coprire quasi tutta la carne.
Per una maggiore morbidezza tagliate la cacciagione a pezzetti e immergetela in acqua e aceto per circa mezz’ora prima di cuocerla.