Per evitare inutili errori, ecco tutti i trucchi e i consigli su come cucinare i fagioli secchi e renderli saporiti.
I legumi sono una fonte proteica a basso costo e, soprattutto nel caso di quelli secchi, dai lunghi tempi di conservazione. Spesso però si tende a preferire i legumi in scatola a quelli secchi, complici i lunghi tempi di preparazione e i risultati troppo spesso lontani da quelli desiderati. Per questo oggi vi sveliamo tutti i trucchi della nonna per cucinare i fagioli secchi.
Il nostro scopo è ottenere dei fagioli cotti al punto giusto, teneri ma non spaccati. Per farlo non occorre essere dei maghi ma solo conoscere alcune piccole problematiche che potrebbero verificarsi e come scongiurarle. Scopriremo anche come “aggirare” i lunghi tempi di ammollo e come invece saranno fondamentali in alcuni casi per poter cuocere alla perfezione i fagioli secchi. Pronti a scoprire quello che tutte le nonne sanno da sempre?
Risciacquo e ammollo
La prima fase quando si cucinano i fagioli secchi è un risciacquo veloce. Per farlo versate la quantità desiderata di legumi in uno scolapasta e lavateli velocemente in modo da rimuovere polvere ed eventuali residui di lavorazione.
Fatto questo trasferiteli in una ciotola e copriteli con abbondante acqua. Tenete presente che raddoppieranno di volume. In questa fase non aggiungete sale, bicarbonato o altro. I fagioli secchi richiedono almeno 12 ore di ammollo durante le quali sarebbe opportuno cambiare l’acqua una o due volte per evitare la fermentazione.
I tempi di ammollo però variano in base alla tipologia di fagioli pertanto occorre controllare sempre l’etichetta del produttore. In linea generale, 12 ore sono sufficienti per fagioli borlotti, cannellini, rossi e fagioli dall’occhio nero. Un altro aspetto da considerare è che i tempi di ammollo si allungano nel caso di legumi vecchi ossia in dispensa da troppo tempo.
Cuocere i fagioli secchi senza ammollo
Si possono cuocere i legumi secchi senza ammollo? Tecnicamente sì, è possibile. La strada più semplice è utilizzare la pentola a pressione elettrica ma se non ce l’avete potete procedere in due modi diversi.
Il primo e più veloce è una sorta di ammollo nel microonde: dopo averli lavati, mettete i fagioli secchi in una ciotola adatta al microonde. Copriteli con abbondante acqua e azionate l’elettrodomestico alla massima potenza per 10 minuti. Spegnete e fate raffreddare i fagioli nella loro acqua poi saranno pronti per essere lessati.
In alternativa potete accorciare i tempi di ammollo mettendo i legumi secchi e lavati in una pentola con 5 volte il loro volume di acqua. Portate a bollore e lasciate cuocere per 5 minuti quindi spegnete e lasciate riposare per 4-5 ore. Avrete dimezzato i tempi di ammollo.
Come cuocere i fagioli secchi
I fagioli secchi sono saporiti anche al naturale, per cui la loro cottura non necessita di particolari espedienti. L’importante è non aggiungere mai il sale all’inizio e, se possibile, utilizzare l’acqua della bottiglia per la loro cottura. Questo perché i minerali e il cloro presenti nell’acqua del rubinetto potrebbero portare alla rottura della buccia.
Quanta acqua serve? In generale possiamo dire che si parte da acqua fredda in quantità tale da superare i fagioli per almeno 3 dita. Se poi in cottura dovesse calare troppo, aggiungetene altra bollente.
Altro passaggio fondamentale consiste nel rimuovere la schiuma che si forma sopra la superficie dell’acqua nelle prime fasi della cottura dovuta alla fermentazione dei legumi.
Tempi di cottura dei fagioli secchi
I tempi di cottura, così come quelli di ammollo, possono cambiare in relazione alla varietà di fagioli utilizzata. Ecco alcuni tempi indicativi:
- Fagioli cannellini: 60-90 minuti
- Fagioli borlotti: 60-90 minuti
- Fagioli neri: 60-90 minuti
- Fagioli rossi: 60-90 minuti
- Fagioli di Spagna: 60-90 minuti
- Fagioli dall’occhio nero: 45-60 minuti
Per cucinare i fagioli secchi velocemente potete optare per la pentola a pressione. In questo caso i tempi scendono a 25-30 minuti a partire dal fischio per quelli con tempi di 60-90 minuti e a 15-20 minuti dal fischio per quelli da 45-60 minuti. In linea di massima potremmo dire che i tempi di cottura si dimezzano.
Ingredienti
Per i fagioli secchi
- Fagioli secchi – 250 g
- Acqua – q.b.
- Olio extravergine di oliva (facoltativo) – 1 cucchiaio
- Alloro (facoltativo) – 2 foglie
- Sale grosso – 1 cucchiaino
Preparazione
Fagioli secchi
Prima di cominciare, lavate i fagioli secchi sotto acqua corrente.
Riempite con acqua fredda una ciotola capiente e immergeteli all’interno, senza aggiungere sale. Lasciateli in ammollo per circa 12 ore. Se avete la possibilità, cercate di cambiare l’acqua ogni 4 ore, adoperando sempre quella fredda.
Terminato l’ammollo, scolateli e risciacquateli sotto acqua corrente.
Riempite con acqua fredda una pentola e immergete nel liquido i fagioli. Aggiungete le foglie di alloro, o qualsiasi aroma preferiate, e un cucchiaio di olio (facoltativo). Coprite con il coperchio e mettete sul fuoco, aspettando che arrivi a ebollizione.
Quando l’acqua bolle, lasciate cuocere per il tempo previsto in base alla tipologia del prodotto, a fuoco basso e nella pentola semi-copert. Evitate di mescolare per non rompere i legumi, tutto al più agitate leggermente la pentola.
Al termine della cottura, spegnete, aggiungete il sale grosso e mescolate. Lasciate che si raffreddino nella pentola poi, saranno pronti per essere usati nelle vostre ricette.
