Addensare un fondo di cottura richiede solo pochi minuti ed è pronta una perfetta salsa vellutata con la quale condire la pietanza principale di una cena.
Addensare un fondo di cottura è un’operazione facile, e la preparazione la potete fare in anticipo congelando il composto di burro e farina necessario perché avvenga questa magia in cucina. Una volta preparate e congelate le palline, potete addensare una salsa o un fondo di cottura in soli due o tre minuti. L’importante è che durante l’operazione giriate di continuo la salsa, altrimenti correte il rischio di bruciala. Inoltre, ricordatevi di mantenere sempre il fuoco molto basso.
DIFFICOLTÀ: 1
COTTURA: 3’
TEMPO DI PREPARAZIONE: 15’
Ingredienti per addensare un fondo di cottura (4 persone)
- 150 g di farina 00
- 150 g di burro
Come addensare un fondo di cottura
Prendete il burro dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per circa un’ora. Alla fine deve essere morbido e lavorabile, come dicono gli chef deve avere consistenza pomata. Mettetelo in una ciotola e lavoratelo con una forchetta in modo da assumere l’aspetto di una crema.
Setacciate la farina, è importante farlo perché in questo modo riducete la possibilità che si formino dei grumi. Aggiungete un terzo della farina al burro, mischiate bene sino ad avere un composto liscio e omogeneo. Aggiungete un altro terzo della farina e ripetete l’operazione. Infine, aggiungete la farina restante e miscelate di nuovo molto bene.
Il composto di burro e farina dovrebbe ora essere facilmente lavorabile con le mani. Se fosse troppo morbido, mettetelo in frigorifero per 10-15 minuti, ma non di più perché vi serve che sia ancora malleabile. Con il composto formate delle palline del peso ciascuna di circa 10 grammi. Potete aiutarvi, soprattutto con le prime, con una bilancia. Alla fine dovreste ottenere circa 30 palline.
Adagiatele su un vassoio ricoperto di carta forno e in grado di entrare nel cassetto del congelatore. Mettete il vassoio con le palline di burro e farina nel congelatore per almeno dodici ore, quindi riunite le palline in un sacchetto di plastica da cucina e conservatelo nel congelatore sino al momento dell’uso.
Quando avete il sugo di un arrosto o di un altro tipo di cottura che volete addensare, mettete il liquido su un fuoco e aggiungete una pallina del composto tirata fuori dal surgelatore. Non scongelatela mai, la pallina deve essere bella fredda. Non è possibile dare delle dosi certe perché molto dipende dalla densità iniziale dell’intingolo. Comunque, una pallina dovrebbe essere in grado di addensare 250 millilitri di fondo di cottura.
Continuate a lasciare su un fuoco basso e girate sempre, senza fermarvi. Fate sciogliere la pallina e continuate fino a quando la salsa si addensa: dovrebbero essere sufficienti 2-3 minuti. Versate la salsa sulla carne o sulla pietanza.
Se volete diventare sempre più bravi in cucina, imparate a fare il ragù bianco toscano.
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