Ecco tutto ciò che c’è da sapere su come mantecare il risotto, gli ingredienti da usare e il metodo per un primo piatto eccellente.
Il risotto è un classico intramontabile della cucina italiana. Buono e pratico da fare, lo serviamo in tante occasioni e in tanti modi. Tuttavia, il risultato è eccellente solo se si conoscono i giusti trucchi. Uno fra tutti è il metodo della mantecatura che rende irresistibile questo primo piatto.
Il verbo mantecare sta ad indicare l’azione di incorporare al riso alcuni ingredienti a composizione grassa per rendere il tutto più cremoso. Capire come mantecare il riso è semplice, ma dovete seguire alcune accortezze per un risultato buono da leccarsi i baffi.
Trucchi su come mantecare il risotto alla perfezione
La mantecatura è la parte finale dell’intera preparazione. Ciò significa che, nel momento in cui procedete a questa azione, il riso deve essere già cotto. Una volta al dente, spegnete la fiamma così da mantecare a fuoco spento. A questo punto potete subito procedere con l’aggiunta degli ingredienti oppure lasciarlo riposare un paio di minuti come sono soliti fare alcuni chef.
Aggiungete al riso il burro o il formaggio grattugiato oppure una combinazione dei due. Fate attenzione però a non eccedere nelle dosi per evitare di alterare il sapore complessivo del piatto. La proporzione ideale è 20 grammi di burro e 10 grammi di formaggio grattugiato stagionato (Grana o Parmigiano) ogni 100 grammi di riso.
Aggiunti gli ingredienti, procedete nel mescolare. Tenete presente che a cottura ultimata i chicchi sono molto delicati ecco perché in questa fase è consigliabile non usare il cucchiaio, ma impugnare i manici del tegame e scuoterlo avanti e indietro, lasciando che il riso si muova da solo, come a formare delle onde.
Se non riuscite a mescolare in questo modo, potete comunque ricorrere al cucchiaio di legno avendo cura di mescolare delicatamente. Quando gli ingredienti si sono amalgamati e il risotto appare cremoso e lucido, la mantecatura è terminata. Coprite con il coperchio e lasciate il contenuto a riposare per un paio di minuti. Gustate il risotto quando si è leggermente intiepidito in modo da poterne apprezzare appieno il sapore.
Risotto all’onda e mantecato però non sono la stessa cosa: ecco le differenze tra queste due tecniche. Ecco anche un video dello chef Barbieri dove spiega come mettere in pratica al meglio questa tecnica.
Gli ingredienti per la mantecatura del risotto
Gli ingredienti utilizzati per mantecare il riso sono il burro e il formaggio, da soli o insieme, nelle proporzioni che abbiamo visto poco sopra. Per un perfetto risotto all’onda però il burro deve essere freddo da frigorifero (potete anche congelarlo a tocchetti). Questo aspetto ha una duplice funzione: per prima cosa crea uno shock termico tale da rendere il risotto ancor più cremoso, in secondo luogo se ne sfrutta la componente grassa o non quella liquida.
Il formaggio deve essere ben stagionato, possibilmente grattugiato al momento. I migliori in questo senso sono il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano. In tutti i casi vanno aggiunti dopo il burro, distribuendoli in modo uniforme sulla superficie e poi mescolando.
Per mantecare il risotto senza burro potete utilizzare l’olio extravergine di oliva. Anche in questo caso meglio incorporarlo ben freddo al riso, aggiungendolo a filo e mescolando. L’olio è perfetto per i risotti di pesce e quelli di verdure. È anche possibile mantecare il risotto con la panna sebbene sia una pratica non molto diffusa. In questo caso, meglio amalgamare prima panna e formaggio in modo da addensarla e poi unirli al riso.
