Un’operazione spesso sottovalutata con ingredienti di fortuna: ecco cos’è per molti sfumare con il vino. Scopriamo insieme qual è il modo giusto.
Sfumare con il vino è un momento cruciale di ogni preparazione, che sia un risotto, un brasato o una fettina di carne. Questo perché il liquido, a contatto con la padella molto calda, concentra il suo aroma lasciando evaporare l’alcool. Si capisce subito quindi come sia fondamentale scegliere un buon vino di qualità. Ecco i nostri consigli su come sfumare con il vino!
Perché sfumare con il vino
La tecnica di sfumare con il vino non è di certo inutile, anzi, ci sono alcuni vantaggi e punti di forza da non dare per scontati. Molti spesso sfumano più per abitudine, senza sapere che effettivamente questo passaggio è importante per dare sapore e struttura al piatto finito.
I vantaggi che si ottengono sono molteplici:
- Caramellare. Durante la fase di cottura, l’impiego di vino può accelerare o migliorare il processo di caramellizzazione dei succhi naturali degli ingredienti.
- Aromatizzare. Grazie alla sua complessità aromatica, l’uso del vino contribuisce ad arricchire, rendere più complesso e conferire profondità alla preparazione.
- Dare equilibrio. L’utilizzo del vino può contribuire a equilibrare i sapori degli altri ingredienti nella ricetta, a seconda della dolcezza o dell’acidità del vino scelto.
Sfumare con il vino: scegliere quello giusto
Spesso si incappa nell’errore di tenere vini non tanto buoni per questo tipo di operazione. In realtà il vino, al pari di qualsiasi altro ingrediente, va scelto con cura. Se utilizzate un vino che sa di tappo, andrete a rovinare il piatto finito, stesso discorso per i vini economici del bricchetto.
L’ideale sarebbe utilizzare lo stesso vino che poi andrete a portare in tavola. Come vi abbiamo già detto, meglio una bottiglia aperta sulla tavola che un cattivo vino nel piatto.
In generale. Scegliete sempre vini di buona qualità, non necessariamente pregiati, che ben si sposino con gli ingredienti del piatto, proprio come si fa nel tradizionale abbinamento cibo-vino. Inoltre, per salvarsi quando si è incerti è sempre bene tenere a mente questa massima: “Abbinamento ‘cromatico’ (zuppa rossa: rosato o rosso leggero; carne bianca o con sugo poco colorato: bianco magari maturato in legno) o l’abbinamento regionale (piatto tipico del posto + vino tipico del posto)”.
Vino bianco
I primi piatti come risotto e pasta spesso presentano condimenti vari e saporiti, rendendone difficile la scelta di un unico tipo di vino, considerando la vasta gamma di ingredienti possibili. Ad esempio, se il piatto è a base di sugo di pomodoro o ortaggi (intesi anche come creme o vellutate), è consigliabile utilizzare un po’ di vino bianco con sentori minerali per esaltare la dolcezza delle verdure: Sauvignon Blanc, Pinot Grigio o Chardonnay. Quando si tratta di piatti che includono crostacei e frutti di mare, l’utilizzo di un vino liquoroso per la sfumatura può enfatizzare il loro sapore.
Tornando a parlare di risotti, possiamo dire che in linea di massima è meglio un bianco, ma non sempre: fa eccezione ad esempio il risotto al radicchio che, non fosse per la questione cromatica, predilige il vino rosso.
Il vino bianco secco può andare bene con il pesce e la carne bianca, ma è possibile optare anche per aromi più fruttati e dolci, come un Riesling o un Gewürztraminer. Per quanto riguarda gli ortaggi cucinati come contorno, si preferiscono vini delicati, morbidi e fruttati. Nel caso dei funghi porcini si consiglia lo Champagne, se sono in primo piano.
Vino rosso
Come detto in precedenza il vino rosso è, solitamente, meno consigliato con i primi, ma dipende tutto dagli ingredienti utilizzati: una pasta o un risotto con radicchio, salsiccia o altre proteine con una buona percentuale di grasso chiedono un rosso, con una buona acidità per contrastare la grassezza dell’alimento. Discorso simile con i funghi porcini, se non sono protagonisti del piatto, ma vengono accompagnati da carne rossa, salsiccia o pancetta, allora un buon Chianti potrebbe essere la scelta più azzeccata.
Chianti, Merlot o Cabernet Sauvignon chiamano anche le carni rosse o la selvaggina.
Infine non escludete il vino rosso per certi tipi di pesce come tonno, pesce spada, anguilla o pesci grassi che faranno parte di zuppe e brodi. Certo questo abbinamento forse è da provare solo per i più esperti e audaci in materia.
Come sfumare e quando.
Per sfumare correttamente con il vino occorre aggiungerlo quando la padella ha raggiunto la sua massima temperatura. In questo modo l’alcool evapora e i profumi si concentrano. Vi consigliamo di farlo cadere partendo dai lati e non dal centro, ai lati si concentrano infatti le sostanze grasse soprattutto quando si parla di sfumare carne o pesce. Inoltre è bene evitare di mettere il coperchio fintanto che dal vapore non sentirete alzarsi più odore di vino.
Sfumare i risotti. Abbiamo accennato su come sfumare con il vino anche nel caso dei risotti, tuttavia a voler essere precisi, sarebbe opportuno portare il vino a 83°C in modo da permettere all’alcool di evaporare per poi utilizzarlo in cucina. Questo perché la pentola e il riso, quando di preparano i risotti, difficilmente raggiunge temperature così elevate.
