I ricci di mare rappresentano da sempre un ingrediente ricercato e prelibato gustato nelle calde regioni del sud Italia. Ma come si puliscono? Scopriamolo!
I ricci di mare sono uno degli ingredienti ittici più apprezzati nei piatti di crudité dei grandi chef. Dal gusto intenso ed avvolgente, c’è chi dice che siano l’essenza stessa del mare. Ma come scoprire se sono freschi e come pulirli? Scopriamolo insieme.
Cosa sono i ricci di mare
I ricci di mare appartengono alla famiglia delle Echinidae e sono presenti in tutti gli ambienti marini, gli Oceani ed il Mar Mediterraneo. Il loro consumo in Italia è particolarmente diffuso nelle regioni del sud come Puglia, Sicilia, Calabria ed il sud della Sardegna.
Come pulire i ricci di mare
Per pulirli basteranno un paio di guanti e una forbice.
- Infilare la forbice nella parte superiore del riccio che si riconosce per la bocca (è un piccolo forellino).
- Tenendo il riccio con una mano, tagliarlo in due, facendolo ruotare.
- A questo punto svuotare il riccio della sua acqua e sciacquarlo velocemente sotto l’acqua corrente. In questo modo si elimineranno tutti i rimasugli di sabbia e le piccole alghe all’interno.
Et voilà! Eccolo pronto per essere gustato crudo o per essere parte di un gustoso antipasto, primo o secondo piatto.
Uso e consumo: le ricette con i ricci di mare
Le regioni predilette per la pesca ed il consumo di ricci sono la Puglia e la Sicilia. In particolare nella zona del Salento, si amano i ricci di mare gustati a crudo togliendone la polpa con il solo aiuto di un cucchiaino. Al posto di quest’ultimo, per tradizione, si possono usare anche un pezzo di pane, un tarallo o la “puccia“, il pane tipico salentino. Il tutto accompagnato da un buon bicchiere di vino. Le ricette più celebri con i ricci sono la pasta con i ricci (spesso abbinati alle cozze) e la pizza con i ricci a crudo. Con essi si possono anche creare infiniti antipasti.
Fra storia e tradizione
La pesca dei ricci di mare è una tecnica antichissima, propria di chi trascorreva lungo tempo in mare. Oppure dei pescatori che si prendevano un momento di relax, con lo sguardo immerso nell’orizzonte. Inoltre, visto che i ricci vivono a profondità mediamente basse, in passato era frequente la loro pesca amatoriale. Essa veniva realizzata da chiunque si munisse di un apposito forchettone legato ad un bastone, chiamato in dialetto pugliese grambodd. Attaccati alle rocce, i ricci di mare venivano raccolti e messi in un cestello pieno di acqua di mare e gustati direttamente a crudo al momento. I pescatori più abili erano in grado di pescarli direttamente a bordo delle barche! Oggi, in molte regioni italiane si stanno attuando invece tecniche di ripopolamento e se ne vieta la pesca fra maggio e giugno.
Caratteristiche e stagionalità dei ricci di mare
Dagli aculei lunghi e neri, i ricci di mare si differenziano per genere. Quelli commestibili sono quelli di genere femminile. Infatti quello che noi gustiamo del riccio è la parte delle sue uova, racchiuse in cinque grandi gonadi disposte a forma di stella, dal color giallo ocra o arancione. Secondo un antico detto, i ricci di mare devono essere mangiati nei mesi con la “r” (quindi febbraio, marzo, aprile, settembre, ottobre, novembre e dicembre). Oltre a gennaio, mese in cui il mare è molto molto freddo, vengono esclusi quelli estivi. In questo periodo, infatti, i ricci risultano del tutto vuoti di uova. Come capire se sono freschi? Gli esperti concordano: il loro profumo deve sapere di mare.
La conservazione dei ricci
I ricci di mare, specie se gustati crudi, devono essere consumati il prima possibile per non perdere la loro freschezza. Tuttavia, se non si ha la possibilità di gustarli al momento, possono essere conservati in frigorifero per un massimo di 1 o 2 giorni.
Fonte foto: Wikipedia