Sapete come spurgare le lumache e come pulirle prima di usarle per la preparazione di ricette tradizionali e non?
Le lumache di campo o chiocciole sono un ingrediente insolito ma piuttosto apprezzato in alcune cucine. In Francia, ad esempio, sono un piatto nazionale e sono acquistabili direttamente nei mercati e nei supermercati. Però, sono particolarmente apprezzate anche nella nostra cucina: sono un ingrediente caratteristico di ricette tipiche come le chiocciole all’aglio oppure le lumache trifolate con erbe aromatiche, cipolle e vino bianco. Il loro utilizzo nella cucina di casa genera tuttavia diverse perplessità, per questo è importante sapere come spurgare le lumache prima di passare alla cottura vera e propria.
Come spurgare le lumache
La spurgatura delle lumache è quell’operazione che favorisce la pulizia delle stesse e si attua sulle lumache corridore, solitamente colte in primavera/autunno, e che sono attive e non sono andate in letargo. Le opercolate invece sono solitamente colte in inverno e, essendo andate in letargo, possono saltare il passaggio della spurgatura (anche se per il lavaggio hanno solitamente bisogno di un approccio diverso dalle corridore).
- Prendete le lumache di campo e mettetele a spurgare in un luogo chiuso, solitamente in un sacchetto per conservare le patate oppure in una scatola con coperchio. Attenzione solo che possa passare l’aria senza far uscire le lumache.
- Le lumache vanno poi lasciate a digiuno almeno per 7/8 giorni. È preferibile aggiungere nel sacchetto anche della mollica di pane, crusca e rametti di timo per favorire la pulizia del condotto intestinale.
Come pulire le lumache: tre metodi (più uno)
Ci sono 3 metodi, uno più attuato dell’altro, per pulire dalla bava le lumache, nessuno è difficile, l’unica accortezza è quella di non usare mai bacinelle in metallo ed eliminare le lumache morte o che lo sembrino anche solo apparentemente (aiutatevi a valutarlo anche dall’integrità del guscio e dall’odore che emanano)
Metodo 1
Trascorso il periodo di spurgatura le lumache vanno lavate in modo da eliminare eventuali tracce di impurità. Se si tratta delle lumache opercolate dovete, come prima cosa, eliminare l’opercolo che chiude la conchiglia e poi procedere come segue:
- Mettete le lumache in ammollo per qualche ora in una bacinella riempita con dell’acqua fredda e chiusa con un coperchio. Questo passaggio è fondamentale per verificare lo stato delle lumache. Il contatto con l’acqua, infatti, può risvegliare le lumache ancora vive facendole fuoriuscire dal guscio.
- Dividete le lumache che si risvegliano da quelle che sembrano morte o rovinate, che andranno invece gettate via.
- Pulite bene i gusci strofinandoli con un spazzolino morbido e risciacquatele sotto acqua fredda.
Metodo 2
Un’altra tecnica diffusa è quella che prevede il lavaggio delle lumache con acqua, aceto e sale.
- Si prepara una soluzione con acqua, l’aggiunta di un bicchiere di aceto e due pugni di sale grosso per ogni chilo di lumache.
- Proseguite al lavaggio con questa soluzione. L’operazione va ripetuta per tre volte, cambiando sempre l’acqua.
Metodo 3
Ed eccoci arrivati all’ultima tecnica:
- Mettete le lumache spurgate in una bacinella con acqua e farina di mais.
- Sfregatele e risciacquatele sotto acqua corrente, per eliminare impurità e la farina, per 2-3 volte.
- Procedete con altri due lavaggi, questa volta in acqua e aceto e sale grosso come nel metodo 2.
Metodo extra per le lumache opercolate
In alcuni casi c’è chi decide di fare leggermente spurgare anche le lumache opercolate, vediamo come:
- Eliminate l’opercolo che chiude il guscio.
- Mettetele in una pentola con della farina o crusca, poi chiudete il coperchio.
- Dopo circa 2 giorni mettetele in una bacinella con una manciata generosa di sale e aceto (1 bicchiere per ogni kg di lumache).
- Dopo un breve periodo di riposo sciacquatele bene per eliminare la schiuma.
- Infine lasciatele riposare in una bacinella di acqua fredda prima di passare alla cottura
Come cucinare le lumache
Dopo aver lavato le lumache mettetele in una pentola con acqua fredda. Ponete sul fuoco, portate a bollore poi unite un po’ di sale, un paio di spicchi di aglio e proseguite la cottura per 10 minuti. Scolatele e utilizzatele per preparare altre ricette.
Cosa ne dite di provare la bourguignonne di lumache?