Capiamo insieme cos’è il gusto umami e quali cibi ne sono ricchi, per poter riconoscere questo quinto gusto.
Ne abbiamo sentito parlare tanto, ma le informazioni non sono ancora ben chiare. Oggi, cerchiamo di fare ordine e di capire cos’è il gusto umami. Per l’esattezza si tratta di un quinto gusto, che si va ad aggiungere a quelli già largamente noti: dolce, aspro, amaro, salato. Potrebbe sembrare una cosa di recente scoperta, in realtà gli studi condotti su di esso hanno avuto inizio nel 1908.
A scoprirlo è stato il chimico giapponese Kikunae Ikeda e, inizialmente, si credeva potesse essere una caratteristica circoscritta al territorio asiatico. Solamente nel 2003, si è giunti a una svolta: sono stati identificati i recettori sul palato che sono in grado di decodificare questo particolare gusto. Ebbene sì, questo sapore è presente in tanti cibi, anche quelli principali della cucina mediterranea!
Ma cos’è il gusto umami, il quinto elemento
Come già anticipato, con il termine umami si identifica il quinto elemento del gusto. Un sapore definito da tutti saporito e buono che invoglia a mangiare. Tuttavia, non siamo ancora abituati a riconoscerlo. Secondo l’Umami Information Center, si tratta di “un gusto sapido e piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero-caseari”.
In poche parole, il responsabile di questo sapore sarebbe il glutammato di sodio, presente in tanti cibi. Tuttavia, si tratterebbe di un composto delicato e sottile, non sempre percettibile anche se è presente in alte quantità. Per lo più, sarebbe un “elemento di aiuto”, in grado di esaltare le componenti dolci o quelle salate in un piatto.
In quali cibi si trova l’umami
La scoperta di questo quinto sapore è avvenuta mediante cibi come alghe kombu, funghi shitake e miso. Tutti prodotti appartenenti alla tradizione giapponese e che contengono un elevato contenuto di glutammato. Nel corso degli anni, si è riscontrata la presenza di questo elemento anche nei formaggi stagionati, come il Parmigiano Reggiano, e nella carne vaccina cotta come in un buon arrosto. Alla lista di questi cibi si aggiungono: pomodori, tonno, sardine, cipolla, asparagi, prosciutto crudo e altri prodotti a base di pesce. Sono, poi, incluse anche alcune verdure, come broccoli e rape.
Il gusto umami fa bene?
Dal momento in cui ha spopolato nella cultura mondiale ad oggi, sono state tante le notizie riguardo a questo elemento del gusto. Ancora adesso ci si chiede se faccia bene o no. Dando una prima occhiata agli elementi in cui è presente, non sembrerebbe tanto nocivo; si tratta, infatti, di prodotti genuini e appartenenti a una dieta sana, dal carattere mediterraneo. Alcuni studi, però, non sono così positivi riguardo alla resa di questo quinto sapore.
Di per sé, il glutammato di sodio è una sostanza che non fa male all’organismo. Tuttavia, un’equipe di scienziati della Tōhoku University ha analizzato l’umami e dimostrato che esso può essere fonte di inappetenza. Ciò provoca anche perdita di peso e indebolimento del fisico, che può essere deleterio soprattutto per i soggetti anziani. Imparare a riconoscere questo nuovo gusto, quindi, sarebbe importante anche per la propria salute.