Se vi siete sempre chiesti come cuocere i cereali in modo semplice, la risposta è la cottura per assorbimento.
La cottura per assorbimento è una tecnica molto antica che affonda le sue radici nella cucina macrobiotica e orientale. In sostanza prevede la cottura di cereali e pseudocereali (come quinoa, miglio e amaranto) in acqua ma, a differenza della tecnica tradizionale, se ne aggiungere solo tanta quanta il cereale è in grado di assorbirne. Scopriamo i vantaggi di questo metodo e i tempi di cottura di ciascun cereale.
Cottura dei cerali per assorbimento
La prima cosa da sapere è che tutti i cereali possono essere cotti per assorbimento, anche quelli integrali. Chiaramente i tempi di cottura e il quantitativo di acqua richiesto variano, ma resta pur sempre una tecnica valida.
Per ottenere i migliori risultati, prima di dedicarvi alla cucina ad assorbimento, mettete i vostri cereali in un colino a maglie fine e sciacquateli sotto acqua corrente fino a che questa non sarà ben limpida. Questo passaggio è fondamentale per i cereali biologici che potrebbero avere qualche impurità, ma anche per quelli ricche di saponine, come amaranto, miglio, quinoa e avena, responsabili del sapore amarognolo.
Una volta lavati i cereali vanno semplicemente trasferite in una pentola. Anche per questa c’è qualche linea guida da tenere a mente: sceglietene una dal fondo spesso per evitare che in cottura l’acqua si assorba troppo velocemente e finisca col bruciare i cereali senza portarli a cottura. Ideale sono quelle in acciaio o in coccio.
Tipi di cereali e quantità di acqua per la cottura
Ora arriva l’aspetto più delicato, l’aggiunta dell’acqua. Tenete presente che in linea di principio il rapporto tra cereali e acqua è di 1:2 vale a dire che per ogni tazza di cereali se ne utilizzano due di acqua. Questo vale soprattutto per il riso basmati con la cottura ad assorbimento, una delle situazioni più ricorrenti. Per la cottura del miglio per assorbimento però occorre impostare il rapporto 1:3.
Per semplificarvi il lavoro abbiamo suddiviso i vari cereali e pseudocereali in base a quanta acqua occorre per la cottura e se eventualmente richiedono altri passaggi. Ecco tutto quello che dovete sapere su come cuocere i cereali per assorbimento.
Rapporto cereali/acqua 1:2. Amaranto, grano saraceno, orzo perlato, farro perlato, quinoa, riso venere integrale, riso basmati.
Rapporto cereali/acqua 1:3. Previo ammollo di 12 ore per farro decorticato, Kamut, avena, frumento, orzo decorticato. Senza ammollo invece per miglio e segale.
Noi vi consigliamo di iniziare con la cottura del riso per assorbimento tenendo conto che 100 grammi di riso assorbono 200 grammi di acqua. Ma quali sono i vantaggi di questa tecnica di cottura? Innanzitutto si mantengono tutte le sostanze nutritive. In secondo luogo, una volta messi a cuocere a fiamma media con il coperchio, i cereali non vanno più mescolati. Infine, otterrete dei cereali dalla consistenza perfetta, ben sgranati e ricchi di sapore. Ne è un esempio il riso basmati.