La nuova frontiera della ristorazione è la cucina molecolare. Scopriamo insieme cos’è questa branca della gastronomia molecolare e quali sono le tecniche.
Sicuramente avrete sentito parlare almeno una volta, in televisione o da qualche amico appassionato di gastronomia, della cucina molecolare. Vi sarete anche chiesti cosa sia questa nuova frontiera della ristorazione, probabilmente anche con una punta si scetticismo. Ecco perchè oggi vediamo insieme cos’è questa branca della gastronomia molecolare, quali sono le tecniche e una ricetta facile da sperimentare a casa.
Cos’è la cucina molecolare
La cucina molecolare nasce a cavallo degli anni ’80 e ’90 in Francia presso l’INRA, l’Istituto Nazionale di Ricerca Gastronomica, ma è grazie al lavoro congiunto del gastronomo e fisico Hervé This (autore peraltro di un best seller sull’argomento) e di Gilles de Gennes, premio nobel per la fisica, che si è cominciato a parlare di gastronomia molecolare fuori dai laboratori.
L’obbiettivo di questo nuovo modo di cucinare è fare della gastronomia una vera e propria scienza, studiando i processi fisici e chimici a cui sono sottoposti i cibi durante la cottura. In Italia, il maggior rappresentante di questa cucina innovativa è Davide Cassi.
Cucina molecolare: le tecniche
La cucina molecolare non prevede l’utilizzo delle classiche tecniche di cottura e la fiamma non viene quasi mai utilizzata. Al suo posto vengono impiegate le reazioni chimiche, che cuociono e/o lavorano gli ingredienti in un modo del tutto innovativo modificandone sapore e consistenza.
Tra le tecniche più impiegate in questa cucina trovano posto:
– La gelificazione. Ovvero la trasformazione di sostanze liquide in gel utilizzando addensanti. Questa tecnica di ottiene con l’utilizzo, soprattutto, di idrocolloidi: gli idrocolloidi quando sono all’interno di un liquido non si sciolgono, ma assorbono l’acqua. Grazie al loro utilizzo è possibile realizzare più di una forma, basterà utilizzare degli stampi o… la fantasia dello chef.
– La sferificazione. Ovvero la creazione di piccole sfere di sapore concentrato, che in bocca tendono a “scoppiare”. Per realizzarle dovrete unire il liquido prescelto con un colloide, successivamente vi basterà aspirare con una siringa (apposita da cucina) il liquido ottenuto dal mix e lasciar cadere una goccia alla volta all’interno di un contenitore riempito con una soluzione di Cloruro di Calcio. In questo modo l’esterno si solidifica mentre l’interno rimane liquido (come il caviale).
– La sospensione. Per rendere cremose alcune sostanze liquide, che sono in grado di mantenere in sospensione alcuni ingredienti come erbe aromatiche o frutta. Per realizzare questa tecnica vengono utilizzati alcuni additivi della famiglia delle gomme, che riescono a imprigionare l’aria all’interno del liquido
– Il raffreddamento con azoto liquido. Utilizzando l’azoto liquido è possibile raffreddare gli alimenti in un tempo molto più breve rispetto a quello che si deve attendere con il freezer. Inoltre, raffreddando con l’azoto liquido, le molecole dell’ingrediente sottoposto alla tecnica si cristallizzano in strutture molto più piccole rispetto alla norma. Grazie a ciò si riescono a ottenere dei gelati cremosissimi, e realizzati con qualsiasi ingrediente. Una delle caratteristiche più scenografiche, ma inutile ai fini della preparazione della ricetta, è il fumo bianco che sprigiona quando viene a contatto con l’ossigeno nell’aria.
– Le emulsioni. Tra le tecniche più semplici e classiche (non solo della cucina molecolari), ovvero quando un liquido viene trasformato in una mousse leggera e, quasi, senza peso. Per realizzarle anche in questo caso vengono utilizzati degli additivi come la lecitina di soia.
– Friggere con lo zucchero. Non nell’olio, ma si frigge in una mix di zuccheri fusi che permettono una cottura innovativa e molto più leggera, visto che non penetrano nell’alimento. Lo zucchero è viscoso, per questo motivo riesce a isolare l’interno degli alimenti, mantenendo succhi e sapori, e creando una golosa crosticina all’esterno.
– L’utilizzo del sifone. Per realizzare spume o mousse senza l’utilizzo di emulsionanti o altri ingredienti classici. L’utilizzo è molto semplice: basterà versare gli ingredienti in forma liquida dentro il sifone, seguiti dall’applicazioni di una o più cartucce di gas a seconda della consistenza finale desiderata. Le cartucce liberano il gas (NO2) all’interno del sifone, questo penetra nel liquido aumentandone il volume.
– La polverizzazione. Per trasformare liquidi grassi in polvere. Per realizzare questa tecnica serve sempre la maltodestrina, ovvero uno zucchero in polvere che, se mescolato a un liquido, lo trasforma in polvere.
Sferificazione: la ricetta facile della cucina molecolare
Dopo aver letto tutte queste nuove tecniche vi starete chiedendo se anche a casa è possibile portare la chimica in cucina, senza acquistare costose attrezzature. La risposta è sì e ora scopriamo insieme la tecnica della sferificazione. Il risultato, come dice il termine, sono delle piccole sfere dal sapore concentrato che tenderanno a scoppiare in bocca.
Ingredienti per la sferificazione
- 170 ml di liquido a piacere (succo di frutta, bevande gassate, ecc)
- 2 g di agar agar
- 1 bicchiere di Olio vegetale
Come fare la sferificazione con agar agar
Sciogliete l’agar agar nel liquido, quindi portate a ebollizione il composto per 3 minuti. Prelevatelo quindi con una siringa senza ago e fatelo gocciolare nell’olio freddissimo, quasi congelato.
Il liquido caldo, a contatto con l’olio freddo, formerà una sfera perfetta che una volta depositata sul fondo è pronta per essere utilizzata. Recuperatele con un cucchiaio e sciacquatele in un colino a maglie fini.
Provate queste piccole sfere servite con i vol au vent e spalmati con formaggio tipo Philadelphia.