Scopriamo cosa si intende per forza delle farine e come poterla riconoscere per usare quelle giuste.
Sicuramente avrete sentito già parlare di forza delle farine, ma sapete cos’è? Con questa definizione si indica un’importante capacità di questo ingrediente, che ne distingue varie tipologie. Non tutte le farine, infatti, sono adatte a tutte le preparazioni. Per ogni ricetta, è bene sapere quale polvere è meglio usare, per ottenere un prodotto perfetto. Durante la lavorazione, è già possibile vedere che ciascuna farina reagisce in modo diverso. Questa diversità è funzionale ai diversi tipi di impasti che vengono a crearsi e che, alla fine, danno vita a lievitati dalla consistenza diversa.
Cos’è la forza delle farine?
La forza della farina è anche indicata come fattore di panificabilità. In pratica, è la capacità di resistenza alla lavorazione, in un certo tempo, e viene indicata con W. Questa proprietà dipende molto dal contenuto di proteine insolubili all’acqua, come gliadine e glutenine di ciascuna polvere. Quindi, è strettamente legata ad alcuni fattori, tra cui la facoltà di formare glutine durante la lavorazione e di assorbire l’acqua e trattenere anidride carbonica nella lievitazione.
In base alla propria forza, le farine si dividono in quattro categorie: forti, medie, deboli e speciali. Quelle più forti hanno una struttura elastica e robusta, risultano più adatte a impasti che necessitano di lievitazione medio-lunga e rendono l’impasto resistente. Questo è il caso della nota “farina di forza”, con grano tenero di tipo 00, che è ricca di glutine e adatta per lievitazioni lente e più naturali.
Come distinguere le farine forti e le farine deboli
L’indicatore di forza W non sempre è indicato sulle confezioni dei prodotti, ma si può riconoscere questa proprietà durante la lavorazione. Inoltre, attraverso questi elementi, possiamo classificare i vari tipi di prodotto che usiamo nelle nostre cucine.
- Le farine forti hanno un valore W compreso tra 280 e 350, sviluppano molto glutine e contengono tante proteine. Si riconoscono perché assorbono molta acqua (fino al 75% paragonato al loro peso) e hanno una notevole azione lievitante, incrementando di molto il loro volume. Tra queste, ci sono: le farine di grano duro e di grano tenero, oltre che quelle di tipo 0 e 00.
- Il valore W delle farine medie è compreso tra 180 e 260, assorbono meno acqua rispetto a quelle forti e sono adatte per lievitazioni intermedie, ovvero non molto lunghe. Vi sono quelle integrali e quella di frumento, di tipo 1 e 2.
- Le farine deboli hanno un W inferiore a 170 e una bassa propensione a sviluppare glutine. Hanno bassa azione lievitante e assorbono poca acqua (una quantità inferiore al 50% del loro peso). Si caratterizzano in questo modo le farine di riso, farro, avena, segale, miglio.
- Se il valore W supera i 350, allora si hanno le farine speciali, come quella di Manitoba. Sono usate per lo più da professionisti e assorbono una grande quantità di acqua. Aiutano, inoltre, a rinforzare altre farine durante le lunghe lievitazioni.
Un altro modo per riconoscere le varie tipologie è analizzare il loro contenuto proteico. Le farine speciali hanno oltre il 14% di proteine, mentre quelle forti ne contengono il 13-14%. Il contenuto proteico delle farine medie è compreso tra il 10-12%, mentre per quelle deboli si ha l’8-9%.
Come scegliere la farina da usare
In base alla forza che possiede, è possibile scegliere il tipo di farina più adatto a un determinato impasto. Comunemente, le farine deboli sono usate per impasti a bassa lievitazione, perché possiedono poca resistenza e non sono elastiche. Per questo motivo, sono adatte per fare biscotti, grissini, frolle e cialde. Quelle con forza media si usano per prodotti con una buona quantità di nutrimento, per: pastelle, panini all’olio o alcuni tipi di pizze, pane francese.
Le farine forti sono le più usate, perché sono maggiormente elastiche e adatte agli impasti da cuocere in forno. Si utilizzano per il pane, focacce e pizze e, per quanto riguarda i dolci, possiamo ottenere torte, brioches e altri impasti che lievitano naturalmente e in modo lento. Le farine speciali, si impiegano per lo più insieme ad altri tipi di farine, oppure usate per prodotti dall’impasto particolare, come panettone o pandoro e babà.
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