Il liquido rosso che vedi nelle confezioni di carne non è sangue ma mioglobina, una proteina delle fibre. Quindi, il sangue della bistecca non è sangue.
Spesso nelle carne confezionata si vede un liquido rosso che immediatamente associamo a sangue. In realtà il liquido rosso della carne non è sangue, così come non lo è quello rilasciato dalla carne durante la cottura. Ma allora cos’è davvero il liquido rosso della carne al sangue? A spiegarlo sono gli esperti dell’AMSA, l’American Meat Science Association. Scopriamolo insieme.
Cos’è liquido rosso preso dalla carne cruda? La mioglobina
Per capire cos’è il famoso liquido rosso della carne occorre fare qualche passo indietro. Se difatti è naturale associarlo al sangue, vuoi per il suo colore, vuoi per il fatto che stiamo pur sempre parlando di animali macellati, in realtà è la normativa a stabilire che non può essere sangue. La legge infatti prevede che la carne messa in commercio sia completamente dissanguata (ne avevamo parlato con il sanguinaccio, ricordate?). Giusto quella più fresca del macellaio potrebbe presentarne qualche piccola traccia, ma nulla a che vedere con il cospicuo quantitativo che siamo soliti trovare nelle confezioni.
Se il liquido rosso della carne non è sangue allora cos’è? Si tratta di mioglobina, una proteina avente la funzione di immagazzinare l’ossigeno nelle cellule muscolari (fibrocellule). Dato che si lega anche al ferro, è presto spiegato il suo colore rosso come quello del sangue.
Il liquido rosso che esce dalla carne cruda non è sangue quindi ma fuoriesce soprattutto quando la carne viene sottoposta a lunghi trasporti. Il processo di congelamento e scongelamento infatti fa sì che si formino dei cristalli che rompono le cellule muscolari, provocando il rilascio della mioglobina della carne rossa.
Quindi possiamo concludere che il sangue della bistecca non è sangue. Il nome inglese per indicarlo è weep o purge, letteralmente “pianto” o “purga” ed è per questo che spesso nelle confezioni di carne si trova un piccolo panno.