Sanguinaccio: l’insaccato che fa tanto discutere

Il sanguinaccio è un salame preparato con il quinto quarto del maiale, diffuso in tutte le regioni d’Italia ma anche all’estero.

Non è difficile intuire quale sia l’ingrediente principale del sanguinaccio, un insaccato molto diffuso in quelle zone d’Italia dove è presente una forte tradizione della lavorazione della carne di maiale. Non c’è niente di più vero infatti del detto “del maiale non si butta via niente”, nemmeno il sangue aggiungiamo noi. Il sanguinaccio insaccato è una preparazione che non ha mai smesso di essere portata avanti sebbene non avvenga con le stesse modalità di un tempo. Vediamo insieme tutto quello che c’è da sapere su questo salame a base di sangue di maiale.

Sanguinaccio: le origini

Non c’è regione in Italia che non abbia una sua versione del sanguinaccio. Un tempo, quando l’uccisione del maiale rappresentava un momento in cui tutta la famiglia si riuniva, era importante trovare un modo per sfruttarne tutte le parti. Anche il sangue non veniva buttato e, dopo 15 minuti di mescolamento, si procedeva al filtraggio e al suo utilizzo.

La parte coagulata veniva rimossa e la restante utilizzata per preparare il sanguinaccio dolce oppure quello salato, l’insaccato di cui stiamo parlando ora. Per preparare il sanguinaccio insaccato, la ricetta non è una sola e varia di regione in regione. In comune però ci sono alcuni ingredienti: il sangue di maiale ovviamente e le frattaglie dello stesso, il cosiddetto quinto quarto.

Oggi, in seguito a una legge entrata in vigore nel 1992, non è più possibile consumare sangue di maiale crudo in quanto considerato potenzialmente rischioso dal punto di vista sanitario. Il sanguinaccio insaccato però viene ancora prodotto previa bollitura del sangue di maiale in apposite caldaie. Quindi il sanguinaccio di maiale non è vietato se prodotto da aziende che ne rispettano il disciplinare di produzione.

A seconda delle regioni il sanguinaccio assume connotazioni e nomi diversi: in Lombardia e noto anche come marzapane e può contenere patate, riso, spezie e rape rosse; in Liguria è noto come berodo e tra gli ingredienti ci sono pinoli, cipolle e latte; in Toscana abbiamo invece il biroldo, arricchito con semi di finocchio; scendendo lungo lo stivale, in Puglia lo troviamo con il nome di sangunazz mentre in Calabria si chiama sangiari e contiene ricotta e vino cotto.

Sanguinaccio insaccato: come si cucina

Con il sanguinaccio insaccato la cottura assume un ruolo fondamentale. A seconda delle zone viene lessato e servito con polenta e cotechino, soprattutto nel Nord Italia, tagliato a fette e grigliato oppure ancora ridotto a tocchetti e cotto in padella con abbondante cipolla.

Se quindi vi siete sempre chiesti come riscaldare il sanguinaccio sappiate che dovete fare riferimento a quando indicato dal produttore. Abbiamo visto infatti che questo prodotto non ha un unico modo di essere preparato e di conseguenza sono le ricette regionali a darvi qualche informazione in più sul suo consumo.