Peperoni Cruschi: l’oro rosso di Basilicata

I peperoni cruschi di Senise sono una varietà di peperoni contraddistinta da un sapore dolce e dalla straordinaria croccantezza, “Cruschi” in dialetto significa appunto “croccanti”.

La loro croccantezza è dovuta all’essiccazione del peperone dalla polpa sottilissima e dalla leggera frittura, l’escursione termica determina la loro croccantezza. Rappresentano un prodotto tipico della Lucania e sono un prodotto I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta); la loro coltivazione avviene a Senise, in provincia di Potenza e nelle zone limitrofe come Tursi, San Giorgio Lucano, Craco, Roccanova, Valsinni e Chiaromonte.

I terreni agricoli che vengono utilizzati per coltivare i peperoni di Senise sono di origine alluvionale oppure collinare di medio impasto, caratterizzati da un’altitudine rispetto al livello del mare che va da 250 a 340 metri. Sono di difficile reperibilità al di fuori dei confini lucani, sono acquistabili da Sapori dei Sassi, il più importante store online specializzato in gastronomia meridionale.

Le tipologie

I peperoni cruschi sono principalmente di tre tipologie:

– appuntiti, che sono anche quelli prevalenti;
– tronchi;
– uncini.

A differenziare questi tre tipi di peperoni cruschi è solamente la forma, per il resto mantengono tutti le medesima qualità e peculiarità. Una di queste è sicuramente legata al peduncolo, mantenuto ben saldo al corpo del peperone anche dopo l’avvenuta essiccazione.

Inoltre, sia i peperoni cruschi appuntiti che quelli tronchi ed uncini hanno una polpa con uno spessore molto ridotto, di 2 millimetri circa.
Come avviene la maturazione

La maturazione dei peperoni cruschi avviene attraverso un processo tradizionale, utilizzando proprio i piccioli degli stessi peperoni e creando le cosiddette ”serte”, ovvero grandi collane di peperoni che sono stati raccolti nel momento di massima maturazione.
Per confezionare queste ”serte” viene utilizzato uno spago che passa all’interno di piccoli fori creati nei piccioli dei peperoni attraverso l’utilizzo di un apposito ago. Dopo questa operazione si fanno riposare le ghirlande per 2 o 3 giorni su reti o su teli in stoffa, preferibilmente all’interno di locali ben areati ed asciutti e lontani da ogni forma di luminosità.

Dopo il riposo, le serte di peperoni vengono così esposte e lasciate sotto il sole per il processo di essiccazione, che avviene molto rapidamente grazie al sottile spessore della polpa dei peperoni stessi.

L’essicazione dei peperoni può davvero dirsi conclusa quando l’acqua contenuta in essi è scesa al valore del 10% del totale.

Peperoni cruschi
Peperoni cruschi

Caratteristiche

I peperoni cruschi sono contraddistinti da un colore rosso fuoco acceso: quando vengono raccolti, solitamente nel periodo di agosto, vengono poi esposti nei vari mercati della zona, nelle finestre e nei balconi delle case. Questo porta ad uno spettacolo visivo non indifferente, con il tipico colore di questi peperoni a farla da padrone. Basta infatti fare un giro in Lucania in quel periodo per essere abbagliati da tanta bellezza costituita da un tripudio di rosso.

Il prezzo dei peperoni rossi è solitamente va dai 40 euro circa al chilo in su per le serte e dalle 70 euro al chilo a salire per le confezioni da consumo casalingo. Sono spesso ridotti in polvere, per condire varie pietanze e per produrre i caratteristici salumi lucani. Il processo che trasforma i peperoni in polvere avviene dopo aver trattato i peperoni in forno, così da aver rimosso ogni minima traccia rimanente di umidità.

Il peperone di Senise si distingue dalle altre tipologie di peperone anche per l’apporto di vitamina C che comporta la sua assunzione, maggiore del 30% rispetto a quello degli altri peperoni. Inoltre, il peperone crusco contiene anche un elevatissimo contenuto di vitamine A, E, K e PP oltre che a zinco, potassio, fosforo e sodio.

La storia

I peperoni cruschi sono stati coltivati per le prime volte in Basilicata intorno al XV°-XVI° secolo. La loro origine è legata alle Antille, una colonia spagnola legata a doppio filo con il territorio per la dominazione spagnola che avvenne durante il suddetto periodo.
La coltivazione sul territorio lucano dei peperoni cruschi avvenne in maniera così naturale ed efficiente che i contadini dell’epoca non tardarono a selezionare quella che rimane a tutt’oggi la varietà di questo tipo di peperoni.

Secondo alcune ricerche storiche, sono stati proprio gli aragonesi a portare questi peperoni in Italia. La loro diffusione, una volta trapiantati nel Belpaese, è avvenuta poi in maniera molto celere grazie alla commercializzazione del prodotto. La domanda del prodotto cresce di anno in anno ma viste le ridotte capacità produttive della Basilicata e l’impossibilità di meccanizzare il processo produttivo che resta 100% manuale, il loro costo è destinato a crescere.

Gli utilizzi

Sebbene il commercio di peperoni cruschi di Senise abbia permesso agli stessi di diffondersi in larga parte per la nazione, questi prodotti vengono tuttavia ancora usati in maniera massiccia specialmente nelle zone della collina materana e del potentino. Anche per Matera e dintorni si tratta di una scoperta recente, avvenuta precisamente una quindicina di anni fa circa con la concessione della denominazione di Indicazione Geografica Protetta ed una rapida crescita del suo utilizzo.

Nelle zone sopra citate, oggi, sono talmente rinomati da essere riconosciuti con l’appellativo di “Oro rosso lucano”.

Sebbene la zona in cui i peperoni cruschi sono maggiormente diffusi (il potentino ed il materano) sia molto ristretta, dal punto di vista della dimensione, l’utilizzo che viene fatto di questa pietanza cambia notevolmente anche da una città all’altra. Questo fattore è legato all’isolamento che contraddistingue i vari paesini e le città del potentino e del materano con dialetti, usanze e tradizioni gastronomiche differenti.

Come si friggono

La loro “preparazione” alla frittura prevede di pulirli delicatamente con un panno asciutto eliminando eventuali residui e polvere. Tagliati per tutta la loro lunghezza o in tronchetti consente di eliminare i semini al loro interno. Per friggere correttamente i peperoni cruschi occorre fare molta attenzione per evitare che si brucino, sono infatti molto delicati e basta poco affinchè si carbonizzino. Soprattutto per chi si accinge a cucinarli per la prima volta,

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ultimo aggiornamento: 16-01-2018

Redazione Primo Chef

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