Facciamo un salto in America per scoprire la ricetta del pulled pork, il maiale sfilacciato cotto al barbecue, ottimo per farcire un panino.
Non potete dirvi veri appassionati di barbecue se non avete mai preparato, o quanto meno provato, il pulled pork. Vi state chiedendo cosa si nasconde dietro a questo nome “straniero”? Molto bene, scopriamolo insieme. Il pulled pork, o maiale sfilacciato, è un piatto tipico della cucina del sud degli Stati Uniti dove il barbecue non è solo una tradizione, ma una vera e propria religione.
Si prepara con la spalla di maiale o meglio con un taglio particolare chiamato Boston Butt, difficile da trovare in Italia e prevede lunghi tempi di cottura a bassa temperatura. Si parla di circa 9 ore a 110°C in modo da portare la temperatura interna a 95°C: questo permette alla carne di rimanere morbida e sfilacciarsi.
Per un ottimo pulled pork non possono poi mancare il rub, ovvero la miscela di spezie, e la salsa barbecue o qualsiasi altra salsa agrodolce per condire la carne una volta cotta. Altro ingrediente fondamentale per questa ricetta è il fumo. Per questo sarebbe opportuno preparalo con il barbecue vero e proprio, e abbandonare almeno per questa preparazione il forno.
Come preparare il pulled pork con la ricetta originale
Abbiamo già detto che il giusto taglio di carne sarebbe il Boston Butt. Se il vostro macellaio di fiducia non è in grado di procurarvelo, utilizzate la spalla di maiale con l’osso.
- Mescolate in una ciotola tutte le spezie e utilizzatele per massaggiare la carne. Trasferitela poi in frigorifero per almeno un’ora, anche se l’ideale sarebbe tutta la notte.
- Preparate il barbecue per la cottura indiretta, vale a dire che il calore non dovrà provenire da sotto la carne ma da un lato. Per questo tipo di preparazione occorre un barbecue all’americana munito di coperchio. Disponete 90 bricchetti in un lato del barbecue, occupando circa 1/3 della superficie. Nell’altro spazio mettete una vaschetta di alluminio per raccogliere i succhi della carne. Per conferire un’ulteriore aroma alla ricetta, aggiungete una manciata di trucioli di legno di ciliegio o di whisky bagnati.
- Adagiate la carne sulla griglia, sopra la vaschetta di alluminio, accendete i bricchetti e iniziate la cottura. Cuocete il taglio di carne per 4 ore, facendo in modo di mantenere la temperatura tra i 100 e i 110°C agendo sulle valvole dell’aria, quindi togliete la carne, avvolgetela nella carta stagnola, e proseguite la cottura per altre 5 ore fino a che la temperatura interna non avrà raggiunto i 95°C.
- Una volta pronto, toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare 30 minuti prima di procedere alla sfilacciatura. Condite la carne con la salsa barbecue e il sugo di cottura raccolto e servite nei classici panini da hamburger arricchendola con del coleslaw.
