Se ne sente spesso parlare, ma sappiamo davvero cos’è la reazione di Maillard? Scopriamolo insieme e vediamo come sfruttarla al meglio!
La reazione di Maillard è una delle reazioni chimiche più importanti che può avvenire in cucina. È la responsabile della cottura perfetta non solo della carne, ma anche della crosta del pane e dei fritti in generale. Comprenderla e imparare a gestirla sarà il punto di svolta delle vostre ricette.
Come avviene la reazione di Maillard?
Questa reazione chimica in cucina consiste nella caramellizzazione degli zuccheri. Detto così sembra semplice e in effetti è alquanto riduttivo. Quali zuccheri? A che temperatura? Ma soprattutto, perché?
La reazione, scoperta dal chimico francese Louise Camille Maillard nel 1912, coinvolge i carboidrati chiamati riducenti, ovvero zuccheri quali glucosio e fruttosio, e gli amminoacidi. I due elementi insieme, sottoposti a elevate temperature, sono responsabili del profumo e del sapore caratteristici di molti alimenti.
In particolare profumo e aroma si sviluppano durante un processo intermedio, chiamato prodotto di Amadori. È in questa fase che molti cibi acquisiscono il loro sapore caratteristico, come il caffè.
Abbiamo però detto che la reazione di Maillard avviene solo con due particolari tipi di zucchero. Per poter ottenere questo processo chimico con il normale zucchero da cucina, il saccarosio, occorre aggiungere una componente acida come il succo di un agrume o del vino bianco. Ecco quindi spiegato il perché della marinatura a cui vengono sottoposte soprattutto le carni bianche.
Abbiamo quindi il nostro taglio di carne, meglio se di manzo perché più ricco di amminoacidi rispetto a pollo e maiale, marinato o meno, pronto per essere cotto. Qui la temperatura è fondamentale: la carne, a contatto con una piastra rovente, subisce uno shock termico che porta alla formazione della caratteristica crosta. Questo avviene a partire dai 120°C e aumenta all’aumentare della temperatura.
Stesso discorso quando si parla della caramellizzazione delle verdure: pensate a quando cuocete delle verdure a lungo in padella, e confrontate il loro gusto esplosivo con delle verdure appena ripassate: quella differenza sta proprio nell’attivarsi o meno di questa importantissima reazione!
La reazione di Maillard fa male?
A lungo si è dibattuto se la nostra tanto amata crosticina bruciacchiata faccia male o meno. Purtroppo i pareri scientifici almeno in questo caso sono unanimi e la risposta è sì. Come sempre sono le quantità a fare la differenza e una grigliata non ha mai ucciso nessuno se inserita in una dieta equilibrata.
Tuttavia occorre tenere in considerazione anche un altro aspetto. Oltre a sviluppare sostanze potenzialmente cancerogene, con la reazione di Maillard nella carne vanno a perdersi alcuni degli amminoacidi essenziali per il nostro organismo.
Ora che questa tecnica non ha più segreti, non vi resta che mettervi ai fornelli! Ecco i nostri consigli per un BBQ perfetto!
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