Un piatto da ristorante molto raffinato questo risotto giallo rivisitato con il baccalà mantecato.
Il risotto allo zafferano con il baccalà mantecato crea deliziosi contrasti tra il pesce e le note amarognole della liquirizia. Se usate lo zafferano in pistilli e più saporito, ma più costoso. Naturalmente potete usare anche quello in bustina. Ricordatevi che il baccalà in questo caso è in realtà uno stoccafisso e quindi la versione essiccata e non quella salata del merluzzo, a dispetto del nome.
DIFFICOLTÀ: 3
COTTURA: 35′
TEMPO DI PREPARAZIONE: 20′
INGREDIENTI RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON LIQUIRIZIA E BACCALÀ MANTECATO per 4 persone
- 350 g di riso Carnaroli
- 1 lt di brodo vegetale
- zafferano
- 10 g di burro
- 10 g di grana padano grattugiato
- polvere di liquirizia
- 1 arancia
- germogli misti
- olio extravergine di oliva
- pepe e sale q.b.
Per il baccalà
- 200 g di stoccafisso bagnato
- 1/2 lt di latte
- 80 ml di olio di semi
- pepe e sale q.b.
PREPARAZIONE RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON LIQUIRIZIA E BACCALÀ MANTECATO
Per questa preparazione occorre: termometro da alimenti; frusta elettrica.
Cominciate dallo stoccafisso: eliminate la pelle, tagliatelo a pezzi e aggiungetelo in una pentola assieme al latte per farlo cuocere per circa 20 minuti.
Quando sarà pronto scolatelo ma abbiate cura di tenere il latte e mettetelo in una ciotola alta; montatelo quindi con la frusta elettrica aggiungendo l’olio a filo e il latte di cottura (alternate i due liquidi) fino a ottenere la consistenza desiderata. Aggiustate di sale, pepe e lasciatelo da parte a raffreddare.
Ora preparate il risotto:
- preparate del brodo in un pentolino (acqua e dado);
- stemperate lo zafferano in poco brodo;
- prendete la pentola e lasciate tostare il riso per circa 3 minuti.
Quando sarà passato il tempo necessario, cominciate a incorporare poco alla volta il brodo al riso e lo zafferano e mescolate di tanto in tanto per evitare che si attacchi.
Assaggiatelo per capire se è cotto (a piacere può anche essere tenuto al dente), quindi toglietelo dal fuoco e mantecatelo unendo burro, formaggio grattugiato e un filo d’olio. Lasciatelo riposare per circa 4 minuti.
Potete disporre il risotto nei piatti, aggiungere quindi la scorza di arancia (precedentemente lavata, privata della parte bianca e tagliata a Julienne), una spolverata di polvere di liquirizia e infine il baccalà mantecato.
Buon appetito!
L’oro tra le spezie può essere usato anche in una vellutata piena di aromi come questa: “Crema di cipolle e avena allo zafferano“.
