La rosticciana, una ricetta originale toscana, è uno di quei piatti che conquista tutti, grazie alla carne tenera e saporita cotta direttamente sulla brace.
Rosticciana o rostinciana è un piatto tipico della cucina toscana e dell’alto Lazio. Si prepara con pochissimi ingredienti, ma le protagoniste indiscusse del piatto sono le costine di maiale, lasciate attaccate una all’altra e condite con olio, sale, pepe e spezie, soprattutto rosmarino.
Per ottenere una rosticciana perfetta occorre cuocere la carne alla griglia, su un fuoco di carbone o di legna, ma scopriremo anche, alla fine dell’articolo, come preparare la rosticciana al forno.
Questo metodo di cottura è talmente famoso e apprezzato che ormai sta a indicare direttamente il taglio di carne, quello delle costine (o puntine o costolette che dir si voglia), di maiale.
Come preparare la ricetta originale della rosticciana
- Come prima cosa disponete le costine ancora attaccate una all’altra sul tagliere e rimuovete la pleura, ossia quella membrana dura che riveste da un lato la carne. Per farlo, sollevatela delicatamente con un coltello dalla punta arrotondata in un punto in cui è molto vicina all’osso, quindi tirate con forza afferrandola con della carta da cucina per fare più presa.
- Rifilate ora la carne in modo da ottenere un rettangolo, asciugatela con della carta da cucina e spennellatela con olio.
- Preparate poi un rub di spezie, mescolando sale, pepe e aglio e massaggiate per bene la carne.
- Disponetela direttamente sulla griglia, cuocendola per due minuti prima dalla parte della carne e poi altri due dalla parte delle ossa. In questa fase si verificherà la reazione di Maillard, responsabile della crosticina.
- Avvolgete ora le costine in un doppio strato di carta di alluminio e chiudete bene in modo da sigillarlo. Rimettete la carne a cuocere per altri 40 minuti.
- Dopo questa seconda cottura, rimuovete l’involucro e fate asciugare la carne a fuoco diretto per circa 5 minuti.
- Servite la carne ben calda.
Ricetta della rosticciana al forno
- Per preparare la rosticciana al forno, mettete in una teglia di alluminio due cucchiai di olio.
- Condite la carne con sale e pepe, e trasferitela nella teglia insieme a due spicchi di aglio e qualche rametto di rosmarino.
- Unite anche un bicchiere di acqua e infornate a 170°C per un’ora. Aggiungete altra acqua ogni qual volta quella presente si sarà asciugata, ricordandovi di girare di tanto in tanto la carne e raschiare il fondo della teglia. In questo modo si formerà un delizioso sughetto.
- Servitela calda.
Conservazione
In entrambe le versioni di questo secondo piatto vi consigliamo di conservarlo in frigo, per massimo 1-2 giorni, e saldarlo in forno prima di servirlo in tavola. Sconsigliamo la congelazione in freezer.
