Il salmone in oliocottura su purea di patate mantiene tutti i sapori e i nutrienti del pesce, per un gusto e un sapore che non teme confronti.
Il salmone in oliocottura su purea di patate usa una particolarissima tecnica di cottura a bassa temperatura che preserva tutti i sapori e i nutrienti degli alimenti. Consiste nel riscaldare dell’olio, nel nostro caso sino a 55°C, di spegnere il fuoco, e di lasciare che l’alimento si cuoci in un tempo più lungo ma a bassa temperatura. Questo tipo di cottura richiede molto olio, ma una volta usato non dovete gettarlo via. Proprio la bassa temperatura non lo denatura, e lo potete riusare per cuocere altri filetti di salmone. Lo potete adoperare anche come base per condire piatti a base di pesce, per esempio per un condimento di mare per spaghetti o altra pasta.
Gran parte del tempo di cottura per questa ricetta è per il purè: se prevedete un altro contorno, ridurrete i tempi.
Preparazione del salmone in oliocottura su purea di patate
Per questa preparazione vi servirà un termometro da cucina.
- Lavate le patate, preferibilmente tutte della stessa misura, sotto acqua corrente.
- Mettetele in un’ampia pentola e ricopritele d’acqua. Mettete la pentola su un fornello e portate a bollore. Per lessarsi, secondo misura, dovrebbero impiegare 20-40 minuti.
- Sbucciate le patate e passatele con uno schiacciapatate.
- In una pentola piccola mettete il latte, che dovete solo riscaldare senza farlo bollire.
- In un’altra pentolina ponete il burro, che dovete far sciogliere.
- Mettete le patate nel burro e cominciate a versare il latte un po’ alla volta, girando in modo da farlo incorporare alle patate. Continuate sino a raggiungere la densità desiderata.
- Spegnete il fornello, regolate di sale, aggiungete il parmigiano grattugiato e mischiate bene.
- Ora preparate il salmone. Prendete una pentola e versatevi l’olio EVO, le bacche di ginepro, i grani di pepe e i rametti di timo. Quando in seguito aggiungerete i filetti di salmone, è importante che siano completamente immersi nell’olio. Ponete la pentola su un fuoco medio. Ora è importante che seguiate con attenzione il salire della temperatura immergendo nell’olio un termometro da cucina.
- Spegnete il fuoco quando il termometro segna 55°C. Attenzione: l’olio raggiunge questa temperatura molto rapidamente.
- Immergete i filetti di salmone nell’olio e lasciateli in olio cottura senza toccarli per 12-15 minuti. Prelevateli con attenzione, poneteli su un foglio di carta assorbente da cucina e tamponateli bene. Preparate i piatti.
- Versate sui piatti da portata un’abbondante porzione di purè di patate, adagiatevi sopra un filetto di salmone e guarnite con dell’erba cipollina tritata finemente. Se volete, potete insaporire anche con una macinata di pepe nero.
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Conservazione
Il salmone preparato seguendo questa ricetta si conserva, una volta freddo, per circa 2-3 giorni in frigorifero, all’interno di un contenitore con coperchio a chiusura ermetica. Sconsigliamo la congelazione.