Per sostituire alcol nei dolci si possono utilizzare bagne analcoliche ma anche succhi di frutta diluiti in acqua. Ecco come fare.
I motivi che ci spingono a sostituire l’alcol nei dolci sono i più svariati. Vanno dal semplice gusto personale, alla necessità di ottenere un dolce adatto anche ai più piccoli, passando per l’impossibilità di trovare quanto richiesto. Insomma, ci sono molti buoni motivi per preparare dei dolci senza alcol ed è per questo che oggi vogliamo condividere con voi tutte le soluzioni senza alcolici in base a quanto richiesto dalla ricetta.
L’alcol evapora in cottura?
Prima di entrare nell’argomento però è opportuno fare una precisazione. In molti, quando si parla di alcol nei dolci, pensano che la cottura e l’esposizione ad elevate temperature ne faccia evaporare la parte alcolica lasciando solo l’aroma. In realtà alcuni studi hanno evidenziato che non è così e che nella maggioranza delle ricette l’alcol non evapora in cottura. Affinché questo si verifichi bisognerebbe superare la temperatura di evaporazione dell’etanolo.
Lo studio statunitense
La percentuale di alcol che rimane nei dolci (e in generale nei cibi) una volta cotti varia molto, a redigere una sorta di tabella è stato, nel 1992, l’USDA (Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti) che ha studiato il residuo di alcol in 6 cibi diversi dopo essere stati sottoposti a cottura:
– Un brasato di manzo cotto a 85 °C per 2 ore e mezzo trattenne circa il 4% dell’alcol iniziale.
– Una salsa al Grand Marnier, in cui l’alcol venne aggiunto durante l’ebollizione e la fiamma spenta immediatamente, trattenne l’85%.
– Anche una cottura al forno a 190 °C per 25 minuti di ostriche gratinate conservò circa il 40-50% dell’alcol iniziale.
– Per quanto riguarda il flambé, invece, dove i vapori d’alcol venivano infiammati per uno spettacolo scenografico, la fiamma persisteva solo finché la concentrazione d’alcol nei vapori rimaneva elevata, spegnendosi successivamente. Questo risultava nell’incenerimento di soli il 77% dell’alcol previsto nella ricetta.
Lo studio danese
Un team di ricercatori danesi ha esaminato la quantità di alcol residuo in 10 ricette che includono birra. I risultati di questo studio sono in linea con quelli ottenuti da ricercatori statunitensi e mostrano una concentrazione finale di alcol nei cibi che varia da 0 a circa il 2,5%.
– Nel caso di un porridge, preparato immergendo pane di segale raffermo nella birra e successivamente cucinato con acqua e zucchero per 10 minuti, è stato riscontrato un residuo di circa 1 g di alcol. Quantità simili sono state osservate nella zuppa di carote.
– Per quanto riguarda le costine di maiale marinate, non è stato rilevato alcun residuo di alcol dopo la cottura, mentre in una porzione di carne di manzo brasata per tre ore nel vino o nella birra, è rimasto un residuo di 0,1-0,2 grammi di alcol, con un liquido di cottura che aveva una percentuale alcolica dello 0,22% vol. Dopo due ore di brasatura nel vino, la percentuale alcolica del liquido era ancora dell’1% vol.
La cottura però non è l’unico fattore che influenza tale percentuale. Molto dipende da come l’alcol interagisce con gli altri ingredienti e dalla dimensione del recipiente utilizzato per la cottura. Insomma, sono davvero poche le occasioni in cui la quasi totalità dell’alcol evapora in cottura.
Come sostituire i liquori nei dolci
Se l’alcol è vietato, trovare un’alternativa non è poi così difficile. Ci sono moltissime bagne classiche che sono analcoliche naturalmente: pensiamo al latte, al caffè, al succo d’arancia o più semplicemente a un mix di acqua e zucchero. Se però volete provare a ricreare l’aroma del liquore il gioco inizia a complicarsi. Tutti i tipi di liquori utilizzati per la preparazione di dolci o bagne alcoliche si caratterizzano da un determinato aroma. Il nostro obiettivo quindi è trovare la giusta alternativa analcolica per ciascuno di essi.
Per esempio, l’alternativa al rum, forse uno dei liquori più utilizzati in pasticceria, è un semplice succo di uva bianca o di mela o di ananas. Il succo d’uva si può utilizzare come alternativa al Brandy per dolci mentre se cercate come sostituire il cointreau nei dolci allora procuratevi del succo di arancia. Ma vediamo tutte le sostituzioni nel dettaglio e tenete presente che queste andranno sempre e comunque diluite in acqua.
- Amaretto: estratto di mandorle;
- Brandy: succo di mela;
- Bourbon: estratto di vaniglia diluito in acqua;
- Calvados: succo di mela o di pera
- Cherry: liquido di governo delle ciliegie sciroppate;
- Liquore al caffè: caffè solubile o espresso da diluire con acqua;
- Cognac: succo d’uva o di albicocche;
- Cointreau e Grand Marnier: succo d’arancia;
- Grappa e Vodka: con il succo d’uva bianca;
- Rum: succo di uva bianca, di ananas o di mela;
- Sambuca o liquore all’anice: estratto di finocchio;
- Whisky: bagna analcolica leggera realizzata con 1 bicchiere di acqua e 2 cucchiai di zucchero. All’acqua si può sostituire il latte o altro liquido analcolico a piacere che sia tuttavia leggero nel gusto.
Perché si usa l’alcol nei dolci
La funzione principale degli dell’alcol in pasticceria consiste principalmente nell’aromatizzare i dolci: come per esempio la bagna del pan di Spagna e babà, ma anche per la creazione di creme al burro, ganache o creme per cioccolatini. L’utilizzo di bagne alcoliche conferisce a questi dolci diversi vantaggi, tra cui una maggiore intensità di gusto (o anche un’enfatizzazione cromatica, come nel caso dell’Alchermes che dona una tonalità cremisi alla torta) e, non da ultimo, un effetto sgrassante al palato.