Stagionatura del formaggio: la fase più delicata del processo di trasformazione del latte

La stagionatura è un processo molto importante che completa la trasformazione del latte in formaggio e che condiziona le caratteristiche e le unicità del prodotto.

La maturazione del formaggio in realtà inizia già in caldaia, nella fase di lavorazione del latte da parte del casaro.  È in questo momento infatti che avviene la coagulazione, ossia la separazione della parte acquosa del latte dalla massa (le caseine) in modo da passare dalla forma liquida alla forma semisolida. In seguito all’estrazione della cagliata altri passaggi determinano la giusta umidità e la giusta quantità di sale, in base alla consistenza finale che si vuole ottenere. Proprio dopo queste attività si passa alla stagionatura, che permette di finalizzare la trasformazione della cagliata in formaggio.

Maturazione e stagionatura

Durante la stagionatura avvengono tutti i processi fisici, chimici e microbiologici che portano poi al formaggio ad avere la consistenza, il profumo, il sapore, la crosta e la forma desiderata. Questo processo è molto delicato: ogni tipologia di formaggio ha il proprio processo di stagionatura e la propria durata del periodo di maturazione. I processi principali che avvengono durante la maturazione sono tre:

-Fermentazione lattica: processo metabolico attivato da alcuni microrganismi che “divorano” il lattosio producendo acido lattico; questo processo è importante, fra le altre cose, perché evita il formarsi di microrganismi dannosi (anticaseari o patogeni).

-Proteolisi: processo enzimatico di trasformazione e degradazione della caseina, che serve alla creazione della struttura e della forma del formaggio. Quando le caseine si aggregano tra loro provocano la coagulazione del latte e questo processo, col trascorrere del tempo, impatterà sulla consistenza della pasta.

-Lipolisi: questo processo gioca un ruolo fondamentale nel gusto e aroma del formaggio, in quanto conferisce intensità alle sue caratteristiche organolettiche. L’azione enzimatica sui lipidi e la successiva liberazione degli acidi grassi provoca questo fenomeno, responsabile dell’odore forte e intenso del formaggio e, se ben controllato, conferisce a molte tipologie un sapore unico.

Esistono vari tipi di stagionatura: stagionatura a maturazione breve, stagionatura a maturazione media, stagionatura a maturazione lenta. Ma ne esiste una tipologia unica nel suo genere: la stagionatura ipogea.

Stagionatura ipogea

Ci troviamo nel meraviglioso Trentino-Alto Adige, terra ricca di natura e aria buona, dove per la prima volta avviene questo tipo di sperimentazione.

Il progetto riguarda la stagionatura del formaggio Trentingrana: 160 forme riposano e maturano all’interno di grotte nel cuore della montagna. Un’idea innovativa del Consorzio Trentingrana in collaborazione con il Gruppo Miniera San Romedio.

Iniziativa volta anche alla tutela dell’ambiente: le grotte con la loro componente rocciosa fungono da isolante naturale e le loro proprietà termiche aumentano col passar del tempo, così da diventare un ottimo presupposto per ridurre i consumi di energia.

La temperatura sotterranea rimane sempre costante, in tutte le stagioni (ed è pari circa a 12 gradi). Considerando che la temperatura di stagionatura solitamente è di 16-18 gradi, per raggiungerla si usa un sistema di riscaldamento a pompe di calore; l’assenza dei picchi di caldo e freddo che si verificano in superficie d’estate e d’inverno, tuttavia, rappresenta il presupposto ideale per raggiungere un risultato di risparmio energetico nei processi di raffreddamento e riscaldamento.

È presente anche un sistema automatizzato che spazzola e rigira le forme durante la stagionatura.

Cosa ci si aspetta dal progetto

Si aspira ad arrivare a circa 30.000 forme di Trentingrana entro il 2025, ma la sperimentazione vuole allargarsi a testare anche altri prodotti caseari del Consorzio a pasta dura e semidura.

Alla fine, i prodotti verranno testati ed assaggiati da una commissione dedicata che, a conclusione del progetto, si occuperà di valutare la bontà ed il gusto dei formaggi.

Il Consorzio ha affidato però al suo prodotto principale, il formaggio Dop Trentingrana, il ruolo di apripista. Questo formaggio proviene da latte di montagna di mucche allevate e nutrite secondo natura, sapientemente lavorato dai maestri casari per creare un prodotto finale dal sapore inconfondibile, quello della tradizione e della qualità.