Il tartufo, definito anche “prezioso tubero”, appartiene al regno dei funghi, precisamente alla famiglia delle tuberaceae.

Si raccoglie nei boschi e necessita di piante come il leccio, la quercia e il nocciolo per crescere.

Esistono due macro categorie di tartufi, il tartufo nero e quello bianco, entrambi caratterizzati da tartufi più o meno pregiati. Non esiste, infatti, una sola tipologia di tartufo bianco o un solo tartufo nero, le tipologie variano in base alle zone di raccolta e ad altre caratteristiche che vedremo in questo articolo.

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Tartufo bianco

Tartufo bianco e nero: quali sono le caratteristiche

In Italia ci sono tante tipologie di tartufo nero commestibili e commerciabili, più precisamente sono 7 le tipologie di tartufo nero che è possibile raccogliere e mangiare in conformità con la legge italiana. Questi 7 tartufi neri sono molto diversi tra di loro per pregio, costo e domanda. Puoi acquistare il tartufo nero online da rivenditori esperti del settore e professionisti.

Esiste il tartufo nero pregiato di Norcia, il più apprezzato di tutta la categoria e anche il più costoso. Il tartufo nero estivo o Scorzone, sempre più apprezzato e commercializzato ad un prezzo abbordabile. Infine troviamo il tartufo nero invernale, detto anche Brumale, una tipologia di tartufo nero non molto pregiato che nasce sulle vette d’Alba.

Altre tipologie di tartufo nero sono: l’uncinato, il nero ordinario, il moscato, il Bagnoli Irpino ed altre versioni meno commercializzate. 

Allo stesso modo, non esiste solo una tipologia di tartufo bianco. Ce ne sono solo due particolarmente pregiati e con una forte domanda:

  • Magnatum Pico, denominato tartufo bianco d’Alba, il più pregiato dei tartufi. È possibile trovarlo anche in Abruzzo a prezzi più ragionevoli o più al sud verso il Molise. 
  • Tuber Borchii, detto anche bianchetto, molto meno pregiato del precedente. 

Periodi di raccolta del tartufo pregiato: occhio alle truffe

Quando si parla di qualità di tartufo pregiato, come il bianco Magnatum Pico, è molto facile farsi abbindolare da finti esperti e cadere in una truffa. I prezzi dei tartufi pregiati sono molto alti, quindi è consigliato farsi accompagnare da un esperto del settore oppure acquistare il tartufo da persone affidabili e conosciute.  

Il tartufo bianco d’Alba viene raccolto nelle Langhe e nel Monferrato dalla seconda metà di settembre, disponibile anche durante la fiera internazionale del tartufo bianco d’Alba che si svolge dal 10 ottobre. Può essere utilizzato crudo e mai cotto. 

La raccolta del tartufo nero pregiato di Norcia parte a dicembre, ottimo sia crudo che cotto, in genere si grattugia e si scalda leggermente in abbondante olio extravergine d’oliva. La cottura di questo tartufo è difficile, basta un minuto di cottura di troppo per rovinare il sapore del tartufo.

Anche in estate è possibile raccogliere il tartufo, nella precisione lo “scorzone”, che si riconosce dalla scorza ruvida e verrucosa, dall’interno marroncino, molto differente rispetto ai tartufi più pregiati. Si raccoglie tra maggio e agosto, a differenza dello scorzone invernale che si raccoglie tra ottobre e gennaio.

ultimo aggiornamento: 23-01-2021


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