I tortelli alla maremmana sono un formato di pasta ripieno di magro e condita con un delizioso ragù di carne. Ecco come si preparano.
I tortelli alla maremmana sono un formato di pasta ripiena tipico della Maremma, la zona a sud della Toscana che grossomodo racchiude tutta la provincia di Grosseto. La prima differenza tra i classici ravioli è la dimensione: i tortelli alla maremmana sono molto più grandi. Per quanto riguarda il ripieno invece, a scapito delle differenze tra le zone, è sempre di magro.
Ricotta, biete (talvolta sostituite con gli spinaci), noce moscata e parmigiano sono gli ingredienti necessari alla preparazione di questa ricetta toscana. Il tutto viene poi racchiuso in un guscio di pasta all’uovo. Per quanto riguarda il condimento invece non potevamo non aspettarci un ragù di carne: preparato alla maniera maremmana, darà al piatto un sapore incredibile.
Come preparare la ricetta dei tortelli alla maremmana
- Per prima cosa mettete a cuocere il ragù. Tritate finemente sedano, carota e cipolla e rosolateli in padella con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.
- Unite la carne macinata e i fegatini tagliati al coltello e rosolate qualche minuto a fiamma vivace poi sfumate con il vino rosso.
- Quando non sentirete più odore di alcool sollevarsi dalla pentola, unite i pelati schiacciati con una forchetta, una presa di sale e iniziate la cottura. Ci vorrà all’incirca un’ora.
- Nel frattempo preparate la pasta riunendo in una ciotola le farine e 4 uova. Lavorate prima con una forchetta e poi a mano, sulla spianatoia.
- Una volta ottenuto un panetto liscio e omogeneo, lasciatelo riposare sotto una ciotola coperta e dedicatevi al ripieno.
- Lessate le bietole in acqua salata per un paio di minuti, giusto il tempo che si inteneriscano.
- Scolatele, strizzatele e tritatele grossolanamente al coltello.
- Trasferite la verdura in una ciotola, unite la ricotta, l’uovo rimasto e il grana. Profumate con una grattata di noce moscata e mescolate bene.
- Stendete ora la sfoglia (la tradizione vorrebbe venisse fatto a mano).
- Formate dei mucchietti con un cucchiaio di ripieno distanziandoli di circa 4 cm.
- Coprite con un’altra sfoglia e premete bene i punti di contatto.
- Ricavate i tortelli con una rotella tagliapasta.
- Lessateli in abbondante acqua salata giusto il tempo che vengano a galla e che la parte del ripieno non si gonfi.
- Scolateli e saltateli in padella con il sugo prima di servirli.
Questi tortelli toscani sono davvero strepitosi. Provateli anche con il ragù di cinghiale alla maremmana e non ve ne pentirete.
Conservazione
Una volta cotti e conditi, i tortelli alla maremmana si conservano in frigorifero, ben coperti, per 2-3 giorni. Il modo migliore per gustarli è riscaldarli in padella per qualche minuto. È anche possibile congelare i ravioli ancora crudi, allargandoli su un vassoio e poi trasferendoli una volta induriti nei sacchetti gelo. Stesso discorso per il ragù: congelatelo già porzionato.